غذاهای محلی ایران (1) - آکابانو
 
 
 
 
برترین ها: در این مطلب سریالی، انواع غذاهای ایران را برایتان انتخاب کرده ایم که تقریبا همه آنها برای شمال و استان های گیلان و مازندران هستند. برخی از آنها عالی هستند و اگر تاکنون درست نکرده اید، حتما یکبار امتحان کنید. بدون شک به دستورات غذایی ماهانه شما اضافه خواهند شد.

ترش تره

,غذاهای محلی ایران (1) آشپزی,غذاهای محلی,آموزش پخت انواع غذا با آکا


مواد لازم:

  • اسفناج، برگ چغندر، گشنیز، تره، جعفری، شوید (مقدار اسفناج ازهمه بیشتر باشد) ۱ کیلو
  • برنج ۲ قاشق غذاخوری
  • آب ۱ پیمانه
  • آب غوره یا آب نارنج ۱ تا ۱/۵ لیوان
  • نعنا وخالواش تازه ۱ پیمانه
  • سیر ۱ بوتهٔ کوچک
  • نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه به دلخواه
  • روغن ۱/۲ پیمانه
  • تخم مرغ ۲ تا۳ عدد

طرز تهیه:

1.    سبزی ها را پاک کنید و بشویید. پس از اینکه کمی آب آنها رفت، همه را خرد کنید، ولی لازم نیست خیلی ریز شود.

2.    برنج را بشویید و مدت کمی خیس کنید. برنج و سبزی های خرد شده را در قابلمه ای با ظرفیت مناسب یا در ظرف سنتی گیلان به نام گمج بریزید و با یک پیمانه آب بپزید.

3.    بعداز پختن سبزی، چاشنی این غذا یعنی آب غوره یا آب نارنج را اضافه کنید و صبر کنید تا کمی با هم بجوشند. اگر ترشی غذا کم بود، باز هم به آن چاشنی اضافه کنید تا به اندازه کافی و دلخواه ترش شود.

4.    نعنا، خالواش وسیر پوست کنده را خرد کنید و در تابه ای همراه نمک، فلفل، دارچین وزردچوبه در روغن فراوان، کمی سرخ کنید. این مخلوط را به سبزی و برنج پخته اضافه کنید تا با هم بپزند.

5.    تخم مرغ ها را درظرفی بشکنید و با چنگال کمی بزنید. سپس تخم مرغ ها را روی مخلوط سبزی ها و برنج بریزید.

6.    زمانی که تخم مرغ ها پخت، خورش را هم بزنید وبه آن فلفل و دارچین بیفزایید. وقتی همه مواد خوب پخت وخورش به روغن افتاد، غذا آماده است.

نکته:

•  به جای آب غوره و آب نارنج می توان از آب انار ترش هم استفاده کرد، ولی دراین صورت رنگ خورش تیره می شود.

• برای پوست کندن سیر کمی آن را در آب سرد بگذارید تا پوست آن به راحتی جدا شود و بعد با چاقو یا هر وسیله دیگری آن را خرد و له کنید.

• خالواش نوعی سبزی معطر و محلی است که باید در سفرهایتان از استان گیلان تهیه کنید.

•  اگر از نعنا و خالواش خشک استفاده می کنید، کمی آنها را خیس کنید وبعد با سیر سرخ کنید.

خورش موتن جن

,غذاهای محلی ایران (1) آشپزی,غذاهای محلی,آموزش پخت انواع غذا با آکا


دستور شماره یک

مواد لازم:

  • گردو ۲۰۰ گرم
  • سینه مرغ یک عدد
  • قیسی ۱۲ عدد
  • کشمش ۱۵۰ گرم
  • رب انار دو قاشق غذاخوری
  • رب گوجه فرنگی سه قاشق غذاخوری
  • گلپر به میزان لازم
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
  • پیاز داغ سه قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

1. ابتدا گردو را ساییده تا کاملا نرم و یک دست شود. سپس به همراه رب انار نمک، فلفل و زردچوبه در قابلمه ریخته و با مرغ و یک استکان آب تفت می دهیم تا گردو به روغن بیفتد.

2. بعد از ۱۵ دقیقه، دو لیوان آب سرد داخل قابلمه می ریزیم و با حرارت ملایم می گذاریم تا بجوشد. بعد از یک ساعت، تکه های مرغ را از قابلمه خارج کرده، پیازداغ، رب گوجه فرنگی قیسی و کشمش را به همراه دو لیوان آب سرد درون قابلمه می ریزیم.

3. زمانی که گردو کمی سفت شد، مرغ و گلپر را مجددا به خورش می افزاییم. پس از ۱۰ دقیقه خورش را از روی حرارت بر می داریم. این خورش در کاسه های یک نفره سرو می شود.

دستور شماره دو

مواد لازم:


  • مرغ (مرغابی) یک عدد
  • کشمش ۲۰۰ گرم
  • قیسی ۴۰۰ گرم
  • رب انار ۲۰۰ گرم
  • گردو ۵۰۰ گرم

طرز تهیه:

اول ۲ گیلاس آب و رب انار بگذارید پخته شود بعد گردو را خیلی نرم بکوبید و به مرغ اضافه کنید کشمش را تمیز کرده قیسی را از هسته در بیاورید کمی سرخ کنید بعد از پختن مر غ و پس دادن روغن گردو قیسی و کشمش را به آن اضافه کنید و بگذارید نیم ساعت روی آتش خوار بجوشد اگر خیلی غلیظ شد نصف گیلاس آب ولرم اضافه کنید نمک و فلفل و گلپر آنرا باندازه بزنید و بردارید.

سیرابیج یا سیرواویج

,غذاهای محلی ایران (1) آشپزی,غذاهای محلی,آموزش پخت انواع غذا با آکا


مواد لازم:

  • تخم­ مرغ ۶عدد
  • روغن مایع (مخصوص سرخ­کردن)  به مقدار لازم
  • زردچوبه (پودرشده) ۱قاشق چای خوری
  • نمک  به مقدار لازم
  • پودر فلفل سیاه  به مقدار لازم

روش تهیه:

۱- برگ سیر را در مقداری روغن کمی تفت دهید تا نرم شود.

۲. زردچوبه را به برگ سیر بیفزایید و تفت دهید.

۳. تخم­مرغ­ها را در ظرفی ریخته، با همزن­دستی ­بزنید تا یکدست شود. سپس نمک و فلفل را به آن بیفزایید و هم بزنید.

۴. تخم مرغ­های زده شده را به برگ سیر بیفزایید و بگذارید کمی بسته شود.

۵. زمانی که تخم­مرغ تقریباً بسته شد، مواد را به آرامی با هم مخلوط کنید تا به طور یکنواخت سرخ شوند، سپس از روی حرارت بردارید و در ظرف مورد نظر بریزید.

هلی آش یا هل آش.

,غذاهای محلی ایران (1) آشپزی,غذاهای محلی,آموزش پخت انواع غذا با آکا


1. برای تهیه این آش ابتدا نخود و لوبیا را می پزند. سپس آب آن را بیشتر کرده و سبزی و برنج را داخل آن می ریزند.

2. بعد از آن که کمی پخته شد، بر حسب سلیقه شخصی کمی کدو به آن اضافه می کنند. پس از آن گوجه سبز (هلی) و کمی شکر داخل آن می ریزند. بعد از اینکه آش جا افتاد، به آن پیاز داغ اضافه می کنند.

کدو ترشک

,غذاهای محلی ایران (1) آشپزی,غذاهای محلی,آموزش پخت انواع غذا با آکا


مواد لازم:

  • کدو یک کیلوگرم
  • گوجه فرنگی رنده شده نیم کیلوگرم
  • پیاز دو عدد
  • انار دانه شده یا زرشک دو قاشق غذاخوری
  • نمک و فلفل به میزان لازم
  • آب نارنج یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا پیاز را خلالی خرد کرده و در تابه تفت می دهیم، کدوها را حلقه حلقه کرده به پیاز اضافه می کنیم کمی که کدوها پخته شد گوجه فرنگی را به همراه نمک، فلفل و انار یا زرشک به مواد می افزاییم و کاملا هم می زنیم تا مواد جذب هم شوند. (در این مرحله در صورت تمایل می توانید آب نارنج اضافه کنید.) سپس به مدت ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا بپزد.

گوجه آش

,غذاهای محلی ایران (1) آشپزی,غذاهای محلی,آموزش پخت انواع غذا با آکا


برای تهیه این آش، ابتدا گوشت را با پیاز و گوجه فرنگی تفت می دهند. سپس به آن آب، نمک، فلفل و برنج اضافه می کنند و آن را روی شعله ملایم قرار می دهند تا جا بیفتد. بعد از ۲ تا ۳ ساعت آش آماده می شود و به آن نعناع داغ می زنند.

پلا سر تره

,غذاهای محلی ایران (1) آشپزی,غذاهای محلی,آموزش پخت انواع غذا با آکا


مواد لازم:

  • سبزی تازه: شوید (کمی بیشتر ازدیگر سبزی ها), گشنیز، جعفری، تره، اسفناج (یا برگ چغندر)، ترشک (اگر در دسترس باشد)، برگ گزنه تازه اگر باشد خوش طعم تر می شود _ ۲ کیلو
  • پیاز بزرگ  یک بته
  • سیر  ۳ تا ۴ بته (در صورت بودن برگ سیر تازه از برگ سیر استفاده می شود)
  • تخم مرغ  ۳ تا ۴ عدد
  • گوجه فرنگی متوسط  ۲ تا ۳ عدد
  • فلفل، نمک و زردچوبه  به اندازه کافی
  • روغن  به مقدار کافی

طرز تهیه:

1. سبزی، سیر و پیاز را بعد از تمیز کردن و شستن، ریز خرد می کنیم. و در قابلمه می ریزیم، یک و نیم لیوان آب در آن می ریزیم، گوجه فرنگی ها را پوست کنده و اضافه می کنیم، نمک و زردچوبه زده و در قابلمه را گذاشته، و با حرارت ملایم می گذاریم پخته شود.

2. زمانیکه آبش کاملا گرفته شد (حدودا ۴۰ دقیقه)، روغن به مقدار کافی در آن ریخته و تفت می دهیم. تخم مرغها را در ظرفی هم زده و روی خورش می ریزیم و به اندازه مناسب فلفل می پاشیم.

3. در قابلمه را گذاشته و حدودا تا ده دقیقه دیگر پلاسرتره آماده می شود.

4. پلاسرتره با مرغ، ماهی، کباب همراه با برنج یا نان و حتما ماست صرف می شود. در صورت تمایل موقع صرف پلاسرتره آب نارنج هم می توان روی آن ریخت.

ترش کباب یا کباب ترش

,غذاهای محلی ایران (1) آشپزی,غذاهای محلی,آموزش پخت انواع غذا با آکا


مواد لازم :

  • گوشت گوسفند یا گوساله ۵۰۰ گرم
  • گردوی چرخ شده ۱۰۰ گرم
  • رب انار ۳ قاشق غذاخوری
  • پیاز ۱ عدد
  • سیر ۲ حبه
  • روغن زیتون یا مایع ۱/۲ لیوان
  • جعفری. گشنیز. مرزه. ترخون ۳ قاشق خرد شده
  • نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

1.    درون کاسه ای روغن، پیاز و سیر رنده شده، سبزیجات ریز خرد شده، گردوی چرخ شده، فلفل و رب انار را مخلوط کنید سپس گوشتی را که به شکل درشت و یک اندازه خرد کرده اید به این مخلوط اضافه نمائید (نمک را در زمان پخت اضافه کنید تا کباب سفت نشود).

2.    روی ظرف را بپوشانید و به مدت ۲ – ۳ ساعت درون یخچال قرار دهید تا طعم تمام مواد جذب گوشت شود، پس از این مدت زمان گوشت ها را با فاصله یک بند انگشت به سیخ بکشید (فاصله بین گوشت ها برای پخت بهتر کباب است).

3.    سیخ ها را روی کباب پز یا اتش قرار دهید و وقتی کباب کمی خود را گرفت رویش نمک بپاشید تا ترد بماند (بهترین نوع طبخ برای پخت کباب ترش و هر نوع کبابی اتش ذغال می باشد).

4.    کباب ترش دارای طعمی عالی و خوشمزه است و بهمراه برنج زعفرانی یا نان سرو می شود.

گمج کباب

,غذاهای محلی ایران (1) آشپزی,غذاهای محلی,آموزش پخت انواع غذا با آکا


مواد لازم:

  • گوشت تکه ای نیم کیلو
  • پیاز ۳ عدد
  • جعفری سائیده شده نیم کیلو
  • انار ترش سائیده شده به میزان لازم
  • آب ۱ لیوان
  • نمک و فلفل و زردچوبه و روغن به میزان لازم

دستور تهیه:

1. گوشت را با پیاز رنده شده و فلفل و زردچوبه و جعفری سائیده شده و کمی آب و ۱ قاشق روغن روی شعله ملایم می پزیم، در حین پخت به غذا سر می زنیم اگر آبش کم بود اضافه می کنیم.

2. وقتی گوشت کاملا پخت آب انار ترش یا انار ترش سائیده شده و نمک را اضافه می کنیم و صبر می کنیم تا خورش جا بیفتد

فیبیج یا ماهی سفید شکم پر

,غذاهای محلی ایران (1) آشپزی,غذاهای محلی,آموزش پخت انواع غذا با آکا


مواد لازم برای ۶ نفر:

  • ماهی سفید عدد ۱ ۱/۵ کیلویی
  • گردو گرم ۱۰۰
  • سیر قاشق غذاخوری ۱
  • رب انار قاشق غذاخوری ۲
  • کره قاشق غذاخوری ۱
  • سبزی معطر (گشنیز-نعنا-پونه-خارواش) ساطوری قاشق غذاخوری ۲
  • نمک- فلفل-گلپر به میزان دلخواه

طرز تهیه:

1.    ابتدا فلس ماهی را جدا کرده و شکم آن را خالی می کنیم. می شوریم و در آبکش می گذاریم تا آب آن برود. گردو را آسیاب می کنیم. به گردو سبزی سیر و رب انار و ادویه را اضافه می کنیم تا خمیر یکدستی بدست آید. شکم و پوست و پوست ماهی را نمک می پاشیم و از مواد داخل شکم ماهی را پر می کنیم و لبه های شکم را می دوزیم.

روشهای پخت:


2.    بخارپز: کف دیگ و یا گمج (ظرف سفالی شمالی) نان یا فویل قرار داده و ماهی را روی آن میگذایم کمی نمک روی فویل و ماهی می پاشیم. پوست ماهی را برش سطحی داده و کره را لای آنها قرار می دهیم. روی حرارت کم می گذاریم تا کاملا بپزد.

3.    از تابه مستطیل باید استفاده شود. تابه را گرم کرده و کمی روغن کف آن می ریزیم ماهی را داخل آن قرار داده و یک طرف آن را با حرارت ملایم سرخ می کنیم. بر میگردانیم و طرف دیگر را نیز سرخ می کنیم. باید این کار ملایم انجام شود که ماهی هم سرخ شود هم کاملا پخته شود.

4.    داخل فر: سینی فر را چرب کرده کمی نمک می پاشیم. ماهی را روی آن قرار می دهیم. با حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد می گذاریم تا ماهی بپزد قسمتی از ماهی که در کف قرار دارد برشته می شود. برای قسمت رویی کمی کره به پوست ماهی می مالیم و گریل را روشن می کنیم. ۱۰ دقیقه کافی است تا ماهی کاملا برشته و آماده شود.

5.    روشهای دیگر مانند مایکروفر و تستر و هواپز مانند فر می باشد روشهایی مانند تنور نیز وجود دارد که در صورت داشتن آن نتیجه ای به مراتب بهتر دارد.

کال کباب

,غذاهای محلی ایران (1) آشپزی,غذاهای محلی,آموزش پخت انواع غذا با آکا


مواد لازم:

  • بادنجان درشت ۴ عدد
  • آب انار ترش یا آب غوره یا دانه انار نیم فنجان
  • سبزی، نعناع و خلواش (خنش) و شوشاق ریز شده تازه یا خشک ۱ قاشق غذاخوری
  • (سبزی های معطری مثل خلواش و شوشاق خاص شمال ایران است و همه جا نیست. بنابراین می توانید به جای آن ها از نعناع استفاده کنید)
  • سیر نیم بوته
  • نمک و فلفل به اندازه کافی
  • مغز گردوی ساییده شده ۷۵ گرم

طرز تهیه:

1.    بادنجان ها را از وسط چاک دهید و روی آتش زغال یا در فر (۳۵۰ درجه) کباب کنید. برای اینکه بادنجان ها نسوزد و در عین حال خوب بپزد آن ها را بچرخانید.

2.    بعد باید پوست بادنجان ها را بگیرید. برای این کار اگر آن ها را در آب سرد قرار دهید، پوستشان را می توانید به راحتی جدا کنید.

3.    اگر بادنجان ها تخم دارند آن ها را جدا کنید.

4.    سپس گوشت بادنجان ها را با گوشت کوب له کنید.

5.    حالا نوبت سیرهاست. سیرها را هم بکوبید.

6.    بروید سراغ سبزی هایی که شسته اید و آبش رفته است. سبزی ها را هم کاملا خرد کنید و بعد بادنجان ها، سیر، سبزی، نمک، فلفل، آب انار (یا آب غوره یا دانه انار) و مغز گردو را با هم مخلوط کنید.

کویی خورش

,غذاهای محلی ایران (1) آشپزی,غذاهای محلی,آموزش پخت انواع غذا با آکا


مواد لازم:

  • عدس
  • خرما
  • کدو حلوایی
  • گردو

طرز تهیه:

1. ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب می پزند. عدس را نیزقبلاً آب پز کرده و به همراه کدوی پخته، با هاون یا گوشت کوب می کوبند تا کاملاً له شود.

2. سپس گردوی سابیده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت می دهند و سر آخر نیز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد ذکر شده اضافه می کنند.

لونگی

,غذاهای محلی ایران (1) آشپزی,غذاهای محلی,آموزش پخت انواع غذا با آکا


مواد لازم:

  • گردو: ۲۵۰ گرم
  • پیاز متوسط: یک عدد رنده شده
  • رب آلوچه: یک قاشق غذاخوری
  • نمک و فلفل و زرد چوبه، به میزان کافی
  • مرغ: یک عدد کامل
  • گلپر: یک قاشق مربا خوری

طرز تهیه:

1. گردوها را آسیاب کرده و پیاز رنده شده نمک وفلفل و رب آلوچه و گلپر را با هم مخلوط می کنیم و بعد داخل شکم مرغ ریخته و شکم آن رامی دوزیم.

2. سپس کمی از رب آلوچه را روی مرغ ریخته و مرغ را سرخ می کنیم و با یک لیوان آب می گذاریم بپزد. حدود یک ربع برای پخت آن کافی است.

ادامه دارد...
لايک انتشار در تلگرام