از اکبر جوجه تا جوجه کباب! - آکابانو

مجله سیب سبز - نسرین خسروشاهی: حتما شما هم در راه سفر به شمال به یکی از رستوران های «اکبر جوجه» سری زده اید؛ غذایی مازندرانی که خیلی ها به شوق آن پا به جاده می گذارند و با خوردن آن تازه مزه سفر به مذاق شان خوش می آید. این روزها خیلی از ما به توصیه متخصصان عمل می کنیم و بیشتر سراغ گوشت سفید و به خصوص مرغ می رویم که پخت راحتی دارد. در این میان جوجه کباب هم یکی از پرطرفدار ترین غذاهای سفره ایرانی است.

حالا که به توصیه متخصصان عمل کرده اید و بیشتر گوشت سفید می خورید، بد نیست بدانید مصرف اکبر جوجه یا همان نیم چه و جوجه کباب ظرایفی دارد که اگر رعایت نشود این خوراکی سالم را تبدیل به یک غذای مضر می کند. دکتر رضا راست منش، دکترای تغذیه درباره نکات تغذیه ای مهم این دو غذای محبوب توضیح می دهد.

قطعات کوچک انتخاب کنید

معمولا این عادت وجود دارد که قطعات گوشت جوجه را بزرگ انتخاب می کنند، چون فکر می کنند برای مهمانی مناسب تر یا به اصطلاح مجلسی‏تر است. درحالی که از نظر علم تغذیه اگر تکه های گوشت در حد متوسط باشد، ما مجبور نمی شویم مدت زمان پخت جوجه را طولانی کنیم. وقتی قطعات بزرگ را برای کباب کردن انتخاب می کنیم، ناچاریم زمان بیشتری را به پخت آن روی حرارت (اعم از زغال، سرخ کردن، آبپز کردن و مایکروویو) اختصاص دهیم تا مغز گوشت کباب، خوب بپزد و این درحالی است که به احتمال زیاد تا آن موقع سطح رویی می سوزد و مواد مضری تولید می شود و یک لایه کربن روی آن می‏بندد.

,از اکبر جوجه تا جوجه کباب! اکبر جوجه,جوجه کباب,جوجه,آموزش پخت انواع غذا با آکا


با گیاهان و میوه های تازه تردش کنید

برای ترد کردن هر نوع پروتئین باید از محیط اسیدی یا قلیایی استفاده کرد. آبلیمو یک محیط اسیدی است، پیاز اما قلیایی است و به نحو متفاوتی پیوندهای پپتیدی موجود در پروتئین را تجزیه کرده و گوشت را از حالت سفت و کلاژنی خارج می کند، بنابراین مواد قلیایی تاثیر مشخصی روی بعضی از پیوندهای پپتیدی در جوجه دارند درحالی که اگر از ترد کردن اسیدی استفاده شود، نوع پیوندهای پپتیدی شکسته شده با روش قبلی فرق خواهد کرد و ما با بافت ترد و متفاوتی روبه رو خواهیم شد که طعمش را تاکنون تجربه نکرده ایم.

به عبارت دیگر، اگر یک نوع واحد گوشت را به روش های مختلف، ترد کنید، حاصل کار، بافت و طعمی متفاوت خواهد بود. فراموش نکنید که ما غذاها را به خاطر طعم و مزه شان هم می خوریم و تولید طعم ها، بافت ها و مزه های مختلف یک هنر خواهد بود.

چرا این موضوع اهمیت دارد؟

 مسئله این است که درک و احساس و تفسیر اطلاعات مربوط به طعم ها، بوها، مزه ها و بافت های گوناگون، نهایتا به عهده مغز است و اگر هنر آشپزی مادران به گونه ای باشد که سعی کنند همواره بیشترین هنر را در تولید تنوع طعم ها، بوها و مزه های گوناگون به خرج دهند، گویی به مغز کمک می کنند که داده های گوناگونی را تجزیه و تحلیل کند. درحالی که استفاده از روش های تکراری، به تولید طعم ها و بافت های تکراری منتهی می شود و ممکن است بخش هایی از مغز که کار تفسیر آن نوع داده ها را به عهده داشتند، کمتر به کار گرفته شوند.

روش های ترد کردن گوشت جوجه بسیار متنوع است؛ از کیوی گرفته تا برگ درخت مورد، اسطوخودوس، اکالیپتوس و رزماری می توان برای ترد کردن گوشت استفاده کرد. نحوه ترد کردن کباب نه تنها در ذائقه و بافت آن تاثیر می گذارد؛ بلکه در مدت زمان پخت آن هم تاثیر دارد. وقتی مدت زمان پخت غذایی مثل جوجه افزایش پیدا می کند سطحی که حرارت مستقیم را تحمل می کند دچار سوختگی شده و قهوه ای می شود و مواد سمی تولید می کند درحالی که اگر از ابتدا روش مناسب و البته متنوعی برای ترد کردن گوشت استفاده شود، می توان به راحتی نکات سلامت پخت را هم لحاظ کرد.

زیاد نمک نزنید

ممکن است افراد هنگام ترد کردن، کباب کردن و همین طور میل کردن، نمک زیادی روی کباب ها بریزند، درحالی که می توان از انواع ادویه ها یا پودر سبزی ها مانند بذر گشنیز، رازیانه، جعفری، نعناع و ریحان، آن هم در آخرین مرحله کباب کردن روی کباب استفاده کرد تا هم رایحه خوبی داشته باشد و هم از نمک کمتری استفاده شود. متاسفانه ایرانیان از ادویه کم استفاده می کنند و به جای آن نمک زیادی به غذا می زنند درحالی که می توان از ادویه در مراحل مختلف پخت استفاده کرد.

حقیقت این است که بهتر است از زردچوبه، دارچین و کاری در زمان نهایی پخت استفاده و به شکل پودری روی جوجه پاشیده شود چون اگر در مرحله ترد کردن زنجبیل یا کاری اضافه شود، ممکن است طعم آن را تغییر دهد و مزه گوشت را تلخ کند. این طوری خاصیت‏شان بیشتر می ماند و طعم خوب اولیه را به خاطر سوختن از دست نمی دهند.

بافت ها را جدا از هم کباب کنید

وقتی می خواهید جوجه را کباب کنید نباید انواع بافت ها را در یک سیخ بزنید. بافت های مختلف جوجه مدت زمان بیشتری برای پخت وپز نیاز دارند، بنابراین جمع کردن انواع بافت ها در یک سیخ ممکن است به آنها آسیب بزند. به عنوان مثال تا سینه بخواهد بپزد بدون شک بال مرغ می سوزد! بسته به اینکه آنچه در حال کباب کردن آن هستید، ران، سینه یا بال باشد، مواد سمی متفاوتی تولید خواهد شد چراکه میزان پروتئین و چربی بافت های مختلف جوجه، متفاوت است. ران و بال مرغ روغن بیشتری دارد و وقتی آن را کباب می کنیم روغن زیادی تراوش می کند و هرقدر روغن خارج شده حین کباب کردن بیشتر باشد ترکیبات بنزوپیرنی که سرطانزاست، افزایش پیدا می کند.

بنزوپیرن ها آثار سرطان زایی بر کبد دارند. درست است که سینه مرغ روغن کمی دارد ولی از نظر بافت، گلیکوژن یا نشاسته حیوانی در آن بیشتر است و وقتی حرارت مستقیم به آن وارد می شود یکسری مواد سمی به نام آکریلامید تولید می شود که با قدرت باروری آقایان تداخل دارد، چون آکریلامید اثر سمی روی سلول های سرتولی بیضه دارد و باعث می شود تولید اسپرم کاهش پیدا کرده و حرکت و تعداد آنها هم کاهش یابد. آکریلامید همان ماده سمی است که ممکن است در ته دیگ هم وجود داشته باشد. پس آکریلامید در سینه مرغ و ته دیگ بر اثر حرارت زیاد تولید می شود که بر قدرت باروری مردان اثر منفی می گذارد.

گوجه و فلفل را فراموش نکنید

اگرچه در فرایند کباب کردن، تولید مواد بنزوپیرنی افزایش پیدا می کند، اما بعضی صیفی جات هستند که بخشی از مضرات این بنزوپیرن ها را خنثی می کنند. گیاهان خانواده چلیپاییان مانند کلم، کلم بروکلی، ترب و شلغم ترکیبات گوگردی دارند و بخشی از مواد سمی را که طی کباب کردن تولید می شوند، خنثی می کنند. گوجه فرنگی نیز یک صیفی مناسب است که لیکوپن دارد و حتی وقتی حرارت می بینید جذب لیکوپنش افزایش می یابد.

برخی افراد فلفل را لای سیخ می کنند که منبع غنی ویتامین C است اما به دلیل داشتن ماده ای به نام کسپیسین، هرچند که سوخت وساز را افزایش می دهد، برای افرادی که دچار هموروئید هستند و خونریزی شبکیه دارند مناسب نیست. قارچ هم یک منبع غنی از پورین و پیریمیدین است که برای رشد عالی است و می توان آن را هم همراه جوجه کباب ها سیخ و میل کرد. توجه داشته باشید که خیلی از غذاها را الزاما به خاطر خاصیت شان نمی خوریم بلکه به خاطر لذتی که ایجاد می کنند، مصرف می کنیم.

با گیاهان معطر ترد کنید

از کیوی گرفته تا برگ درخت مورد، اسطوخودوس، اکالیپتوس و رزماری می توان برای ترد کردن گوشت استفاده کرد.

چه زغالی مناسب تر است؟

اگر قرار است جوجه را روی منقل کباب کنید، باید به نوع زغالی که برای کباب کردن استفاده می کنید؛ توجه داشته باشید. زندگی پرمشغله این روزها توجه در خرید را از مردم گرفته به همین دلیل گاهی حتی در خرید هیچ نوع مایحتاج مان ازجمله زغال، توجه کافی نمی کنیم که آیا زغال طبیعی استفاده می کنیم یا خیر. برخی زغال ها حاوی مواد شیمیایی هستند که هنگام کباب کردن می تواند وارد بافت جوجه شده و خطراتی به وجود بیاورد، بنابراین در بین همه زغال ها، انواعی که به صورت طبیعی تهیه شده اند، ارجحیت دارند. زغال های طبیعی خود به چند دسته تقسیم می شوند؛ زغال های جنگلی بعضی از صنوبر و بعضی از راش هستند و برخی هم از چوب درختان برگ سوزنی تهیه می شوند که این مورد آخر بدترین دود را ایجاد می کند. عصاره شیمیایی افزودنی هایی مانند لیمو و سیب در زغال می تواند بافت جوجه را سمی کند.

بهترین حالت این است که اجازه دهید ابتدا همه قسمت های زغال سرخ شود طوری که وقتی می خواهید گوشت جوجه را روی منقل بگذارید نیازی نداشته باشد که مدام آن را با بادبزن شعله ور کنید. باد زدن مداوم باعث می شود حرارت به یکباره افزایش پیدا کند و تولید مواد سمی زیاد شود. وقتی زغال کامل سرخ شده باشد، دیگر نیازی نیست آن را باد بزنید. به این ترتیب، گوشت روی زغال آرام کباب می شود. فراموش نکنید فاصله قطعات گوشت با زغال هم مهم است. بعضی اوقات این فاصله زیاد است و مدت زمان پخت طولانی می شود. در این حالت شانس اینکه گوشت خشک شود و آب خود را از دست بدهد بالا می رود. وقتی گوشت آب خود را از دست بدهد شانس بیشتری وجود دارد که مواد نشاسته ای آن به آکریلامید تبدیل شود. از طرف دیگر، هرچه سیخ به زغال نزدیک تر شود، تماس روغن تراوش شده از گوشت با زغال بیشتر خواهد شد و تولید مواد بنزوپیرنی افزایش خواهد یافت. پس فاصله مناسب و بهینه را خودتان باید پیدا کنید!

اکبر جوجه از کجا آمد

60 سال پیش جوانی مازنی به همراه همسرش قهوه خانه ای بر پا کردند و با امید و آرزو شروع به سرو صبحانه کردند اما مدتی که گذشت با استقبال اهالی، آنها به پخت انواع غذاها هم پرداختند. قهوه خانه در مسیر جاده مشهد بود و کیفیت و قیمت مناسب غذاهای اکبر آقا، صاحب قهوه خانه کلی مسافر را به آن محل می کشاند. معروف‏ترین غذایی که در این قهوه خانه عرضه می شد، چلو جوجه مخصوص رانندگان بود. کیفیت چلو جوجه ها هم که به دلیل عشق اکبر آقا به مشتریان و استفاده از رب انار مخصوص محلی، غلظت، مزه و استفاده از جوجه رسمی و کره محلی زبانزد خاص و عام بود. کم کم لقب اکبر جوجه که خود مشتریان به او داده بودند، سر زبان ها افتاد. آغاز عرضه این غذا حدود سال 1330 بود.

,از اکبر جوجه تا جوجه کباب! اکبر جوجه,جوجه کباب,جوجه,آموزش پخت انواع غذا با آکا


بعد از چند سال اکبر و همسرش برای راحتی و آسایش مشتریان رستوران را بزرگ تر کردند و کنار آن باغچه ای را برای پرورش جوجه در نظر گرفتند. دیگ های بزرگ جانشین قابلمه های کوچک شدند، اتاق پخت برنج و جوجه جدا شد و روزانه تعداد بسیار زیادی جوجه ذبح و پس از پر کندن و تمیز کردن برای پخت آماده می شد. حالا اما فرزندان و نواده های اکبر آقا شعبه هایی از این رستوران را در مناطق مختلف شمالی کشور دارند.

اکبر جوجه اندازه دارد

اصولا هرچه اندازه پرنده یا ماکیانی که برای پخت استفاده می شود کوچک تر باشد شانس اینکه اسید اوریک بدن را بیشتر افزایش دهد، بیشتر خواهد بود. اسید اوریک حاصل تخریب پورین ها و پیریمیدن هاست. هر چه تعداد هسته در سلول بیشتر باشد، پورین و پیریمیدن بیشتری به اسید اوریک تبدیل می شوند. وقتی پرنده بزرگ می شود دیگر تعداد سلول ها افزایش پیدا نمی کند، بلکه حجم سلول افزایش می یابد، بنابراین اگر برای سیر شدن 100 گرم برش از ماکیان بالغ انتخاب شود، تعداد سلول کمتری نسبت به 100گرم گوشت نیم چه دارد و به همین دلیل احتمال افزایش اسید اوریک با خوردن گوشت نیم چه افزایش پیدا می کند.

یادتان نرود که نیم چه به حالت بین جوجه و ماکیان بالغ گفته می شود و حکایت میوه نوبری را دارد که پول بیشتری برای آن می دهیم ولی الزاما خاصیت بیشتری ندارد! شاید این در مورد افراد سالم جامعه اهمیت نداشته باشد ولی اگر فردی اوره و اسید اوریک بالایی داشته باشد، این قضیه می تواند مشکل ساز باشد. درست است که هرچه حیوانی که ذبح می شود کوچک تر باشد، از نظر میزان سموم و هورمونی که ممکن است در بافت بدنش انباشته شده باشد، سالم تر است اما وقتی جوجه نابالغ را به عنوان غذا انتخاب می کنید، بدون شک باید حجم بیشتری مصرف کنید تا سیر شوید.

حواس تان باشد گوشت مرغ برخلاف گوشت قرمز آهن چندانی ندارد و برای رفع کم خونی، گزینه مناسبی نیست چون بالا بودن سطح اوره و اسید اوریک خونسازی را کاهش می دهد. توجه کنید  برای خون‏سازی، عملکرد هورمون اریتروپوییتین هم ضروری است. بالا بودن سطح اسید اوریک و اوره باعث می شود این هورمون نتواند در بدن خوب عمل کند و ممکن است حتی کم خونی تشدید شود.

چه روغنی استفاده کنیم؟

برخی روغن ها به عنوان روغن خوب مشهور هستند. روغن هسته انگور، روغن زیتون، سویا و روغن سبوس گندم همگی جزء روغن های خوب محسوب می شوند، اما برخی روغن ها در عین اینکه خواص مفیدی دارند، می توانند در برخی شرایط خاص حتی مضر هم باشند. مثلا روغن هسته انگور ماده ای به نام رزوراترول دارد که تبدیل هورمون غیرفعال تستوسترون به هورمون فعال دی هیدرو تستوسترون در بدن را افزایش می دهد.

این هورمون مردانه طبیعتا در خانم هایی که پیشاپیش مشکل عدم تعادل هورمونی دارند، ممکن است مشکل پرمویی و خشونت صدا را تشدید کند. یا مثلا روغن زیتون غنی از یک هورمون گیاهی موسوم به ملاتونین است که به شادابی و تنظیم خواب کمک می کند، ولی این ماده نسبت به حرارت حساس و فرار است و اگر زیاد حرارت ببیند ممکن است میزان ملاتونین روغن زیتون کم شود و بخش زیادی از خاصیت خوب روغن زیتون کاهش یابد.

روغن ها را ترکیب کنید

بهترین روش طبخ این است که از مخلوط چند نوع روغن مایع به طور همزمان استفاده شود. مخلوط «روغن ذرت و سویا» یا مخلوط «سویا و آفتابگردان» یا «ذرت و آفتابگردان» مناسب تر است. هرچه تنوع این ترکیبات روغنی بیشتر باشد مقاومت شان نسبت به حرارت افزایش پیدا می کند و ترکیب قابل اعتمادتری از ویتامین های محلول در چربی (مانند ویتامین A و D و E) و تعادل مناسب تری از اسیدهای چرب امگا 3، 6 و 9 در آن ترکیب نهایی روغن ایجاد می شود.

اما بد نیست بدانید که روغن کنجد باوجود خواص بسیار زیاد، از آن دسته روغن هایی است که دانه ها و بذرهای آن استعداد بیشتری به آلودگی کپکی دارد و هوا و رطوبت بین ذرات آن محبوس می شود و قبل از مرحله استحصال و روغن کشی، ممکن است سم آفلاتوکسین در آن وارد شود که برای کبد مضر است، پس هم در خرید و هم نگهداری و آشپزی دقت کنید.

,از اکبر جوجه تا جوجه کباب! اکبر جوجه,جوجه کباب,جوجه,آموزش پخت انواع غذا با آکا


آبلیمو بله، آب نمک نه

برخی افراد، گوشت مرغ یا نیم چه را در آب نمک می خوابانند که در مدت زمان کوتاهی نمک وارد بافت گوشت می شود. آبلیمو، اسید سیتریک دارد و می تواند بخشی از پیوندهای پپتیدی گوشت را تجزیه کند و بافت گوشت ترد و نرم شود. اگر گوشت جوجه در غلظت و زمان مناسب، در آبلیمو خوابانده شود، بافت ترد می شود و به هضم کمک می کند.

ولی اگر مدت زمان بیشتری خوابانده شود، اسیدهای آمینه بیشتری وارد شیرآبه گوشت می شود و اگر میزان اسیدهای آمینه آزاد از یک حد مشخص بیشتر شود، گوشت جوجه ممکن است بوی گندیدگی بدهد آن هم درحالی که گوشت سالم است!

خواباندن گوشت به زمان ربطی ندارد

نباید این تصور وجود داشته باشد که خواباندن و ترد کردن گوشت یا پختن مواد غذایی فقط و فقط تابعی از زمان است. متاسفانه تبلیغات تلویزیونی باعث شده اند فکر کنیم پختن مواد غذایی فقط مستلزم گذاشتن آنها در فر یا مایکروویو، زودپز، بخاپز، آرام پز و نگاه کردن به ساعت، کرونومتر یا تنظیم ساعت دستگاه پخت است! وقتی می گوییم گوشت باید به اندازه در آبلیمو خوابانده شود، نمی توان زمان مشخصی برای آن درنظر گرفت، چون این زمان به میزان سفت بودن گوشت بستگی دارد و اگر قرار باشد گوشت بافتی نه سفت و نه نرم هنگام پخت داشته باشد باید نظارت لحظه به لحظه وجود داشته باشد.

برای این چاشنی خسیسی نکنید

یکی از بهترین رب هایی که در دنیا وجود دارد رب انار است چون منبع غنی پلی فنول هاست که جزء بهترین آنتی اکسیدان ها هستند و از پیری و چروک صورت جلوگیری می کنند. این رب هم ضدسرطان و هم ضدبیماری های قلبی و عروقی است. ممکن است در تهیه رب انار، هسته آن هم گنجانده شده باشد که در این صورت برای حافظه و بینایی هم بسیار مفید است. رب انار نسبت به حرارت بسیار مقاوم است و حتی اگر حرارت زیاد هم ببیند همچنان مواد مفید خود را نگه می دارد ولی نباید آنقدر هم حرارت دادن را طول دهیم که کاراملیزه شده و آکریلامید مضر در آن تولید شود. الان که خواص مواد و تاثیر روش های مختلف آماده سازی و پخت را یاد گرفتیم، بهتر می توانیم عمل کنیم.
لايک انتشار در تلگرام