گـریل یعنى سلامت ! - آکابانو



باربیکیو، کباب و گریل یکی هستند و فر و تنور هم خویشاوند نزدیک شان؛ اگر فهرستی از غذاهای سالم پخته شده تهیه کنید، خواهید دید خوراک هایی که به صورت کبابی و تنوری هستند، بخش بزرگی از این فهرست را تشکیل می دهند؛ البته باربیکیو، به خصوص نوع زغالی آن مخالفانی هم دارد که می گویند گوشت به زغال تبدیل می شود، گاز مونوکسیدکربن به خورد غذا می رود، روغن روی آن سوخته و سرطانی می شود و... البته این ایرادات تا حد زیادی وارد است ولی هرکاری راهی دارد و برای رفع این مشکل، اول مصرف کباب های گوشت قرمز روی زغال را محدود کرده و در خوردن آن زیاده روی نکنید. از کره برای چرب کردن کباب تنها در آخرین مرحله استفاده کنید و قبل از آن با روغن ذرت یا آفتابگردان چربش کرده و زغال را خوب درست کنید تا کاملا گداخته شود، در این صورت نیازی به باد زدن هم نیست.



غذای کبابی، غذای سلامت


کبابی کردن انواع سبزی ها و پنیرها، طعم غذای شما را متفاوت می کند، تمام خواص مواد را حفظ کرده و پوسته رویی آن معمولا برداشته می شود. اگر اهل غذای سلامت هستید، فلفل، سیب زمینی، هویج، ذرت و... را به این روش تهیه کرده و با آداب کامل میل کنید.



آداب گریل


گریل کردن هم مانند هرکار دیگری آداب، قواعد و ابزار آلات مشخصی دارد، روش طبخ، مخلفات، سس ها و روش سرو آن از جمله آداب گریل است. گریل، روشی است برای کباب کردن با اندکی تفاوت، ولی با ابزار موجود هم انجام آن امکان پذیر است.



مرغ بریان, مرغ بریان در فر, مرغ بریان طرز تهیه, مرغ بریانی در فر, مرغ بریان شکم پر



میوه و سبزی ها


یکی از بهترین روش های پخت میوه و سبزی ها کباب کردن آنهاست. سبزی های کبابی گاه به تنهایی یک غذا می شوند، مانند بادنجان در میرزاقاسمی؛ گاهی دورچین غذا هستند، مانند فلفل و گوجه فرنگی. میوه های کبابی هم طرفداران خودش را دارد، یک موز را با پوست در زغال 10دقیقه کباب کنید بعد آن را باز کرده و با خامه و دارچین میل کنید؛ به چاق شدن هم فکر نکنید!



طعم دهنده ها


گوشت ها که بخش اصلی کباب ها و گریل ها را تشکیل می دهند به خودی خود طعم خوشایندی ندارند و معمولا کمتر کسی پیدا می شود که گوشت را همین جوری کباب کرده و بخورد. مهم ترین طعم دهنده در کباب نمک است که برای گوشت قرمز در آخرین مرحله طبخ اضافه می شود. فلفل سیاه هم به تنهایی طعم دهنده خوبی است. دیگر ادویه ها مانند فلفل قرمز، آویشن، پاپریکا، تخم گشنیز و... هم به تنهایی یا ترکیبی گوشت ها را معطر و قابل خوردن می کنند.


اما هیچ کبابی بدون پیاز یا سیر تهیه نمی شود؛ یکی از بهترین بوگیرهای گوشت و عطردهنده ای قوی که انگار برای همین ماموریت به دنیا آمده است.


روغن: روغن هم در این میان جای خودش را دارد چون باعث سرخ شدن کباب می شود و اگر از شبکه توری استفاده می کنید، از چسبیدن گوشت به آن جلوگیری می کند؛ البته روغن مناسب آفتابگردان، ذرت و کنجد است که آخری آنچنان مقرون به صرفه نیست.



مرغ بریان, مرغ بریان در فر, مرغ بریان طرز تهیه, مرغ بریانی در فر, مرغ بریان شکم پر


مرغ بریان, مرغ بریان در فر, مرغ بریان طرز تهیه, مرغ بریانی در فر, مرغ بریان شکم پر


مرغ بریان, مرغ بریان در فر, مرغ بریان طرز تهیه, مرغ بریانی در فر, مرغ بریان شکم پر



ابزار


برای هر نوع گریل یک منقل، زغال، انبر، توری مشبک، سیخ، قلم مو و برای تنوری کردن سینی، دستکش نسوز، قفسه توری و... از نیازهای اولیه است. بهتر است اجناس مرغوب بخرید چون هم مدت طولانی تری استفاده خواهند شد و هم به دلیل سروکار داشتن با آتش با حرارت بالا، قاعدتا ایمنی بیشتری خواهند داشت.


انواع کباب های ایرانی و خارجی و نکات ریز و درشت آن در شماره های بعدی یا به صورت یک ویژه نامه مجزا ارائه خواهد شد اما الان یک آشنایی مختصر با بعضی غذاهای ساده و کار راه انداز و به نوبه خود خوشمزه و سریع سرمیز شما آورده می شود.



سبزی ها


به صورت خشک یا تازه در کباب های فرنگی فراوان به کار برده می شود. آویشن و رزماری سبزی های اصلی هستند اما در این میان جعفری، نعنا، ریحان و گشنیز هم در سبک های دیگر آشپزی کاربرد دارند.



چاشنی های ترش


سرکه، لیموترش و نارنج از اصلی ترین آنها هستند، معمولا باید آنها را در آخرین مرحله اضافه کنید تا باعث سفتی گوشت نشوند؛ البته این موضوع درباره گوشت پرندگان صدق نمی کند. طعم دهنده های دیگری مانند ماست، انواع فلفل تند و شیرین، انجیر کال، کیوی و... هم استفاده می شوند که آنچنان عمومیت ندارند.


از کیوی تا آنجا که می توانید در رابطه با گوشت سفید هم پرهیز کنید چون بافت گوشت را تجزیه و فاسد می کند؛ اگر زمانی مجبور به استفاده شدید، آن را حلقه حلقه کرده و یک ساعت قبل از پخت لابه لای گوشت قرار دهید.


طعم دهنده ها معمولا با هم ترکیب شده و بعد گوشت یا سبزی ها در آن خوابانده می شود، برای همین بهتر است همه مواد را اول با هم ترکیب کرده و بعد گوشت را به آن اضافه کنید. گوشت باید حتما بیات شده و حداقل 2 ساعت در مایه بماند تا طعم بگیرد، مقدار شوری، تندی و ترشی را کمی بیشتر بگیرید چون به بافت های درونی نمی رسد.



مرغ بریان, مرغ بریان در فر, مرغ بریان طرز تهیه, مرغ بریانی در فر, مرغ بریان شکم پر



پیتزا


چه قبول کنید و چه نکنید، نان ها هم از خانواده تنوری ها هستند. در این میان یکی از آنها به نام پیتزا که اتفافا بسیار پرطرفدار است، یک غذای کامل به حساب می آید و بین غذاهای تنوری بروبیایی دارد. پیتزا در عین حال مصداق کامل یک غذای سلامت است؛ اگر در تهیه آن از سوسیس، کالباس و مواد غذایی فرآوری شده خوب استفاده شود؛ البته این کار تا حد زیادی غیرممکن است، پس حداقل مقدار استفاده از آنها را به حداقل رسانده و انواع سبزی ها را جایگزین کنید.

در این مبحث از بین انواع غذاهای سلامت، خوراک های کبابی و تنوری بررسی شد که در شماره های آینده انواع دیگری از غذاهای سلامت و فوت و فن مربوط به آنها بررسی خواهد شد.



مرغ بریان, مرغ بریان در فر, مرغ بریان طرز تهیه, مرغ بریانی در فر, مرغ بریان شکم پر



انواع گوشت های کبابی


هر گوشتی به درد کباب شدن نمی خورد معمولا بافت های پیچیده و ماهیچه ای مخصوص تنوری کردن، خوراک و خورش است و راسته برای استیک و کباب کردن است؛ البته نشنیده بگیرید اما سردست هم برای کباب بد نیست



گوشت چرخ کرده


کباب کوبیده، کباب آدانمای ترکیه، همبرگر، انواع کباب های عربی و خاور دور همه از یک خانواده اند اما با روش های متفاوت پخته می شوند، گوشت چرخ کرده زود کباب می شود به همین دلیل می توانید با مواد مختلف طعم دارش کنید.



سوسیس ها


سوسیس های کبابی انواع و اقسام متفاوتی دارند ولی روش پخت یکسان است. سوسیس های کوچک را چاک دهید تا مغزپخت شود، سوسیس های بزرگ را قطعه قطعه کرده و هر 2 را کمی چرب کنید.



راسته


راسته گوسفند و گوساله هر2برای کباب برگ، چنجه و استیک مناسب هستند اما کباب گوسفندی صدالبته نرم تر و پرمشتری تر. همیشه راسته ای را انتخاب کنید که تیره تر و خشک تر است چون بیات تر و در نتیجه تردتر است.



فیله


مرغوب ترین بخش گوشت قرمز برای تهیه کباب و استیک است و از همه آنها گران تر. نکته ای را که در خرید راسته رعایت می کنید برای فیله هم درنظر بگیرید ولی مواظب باشید تیرگی گوشت از پیری آن نباشد که آن را باید از اندازه فیله یا راسته تشخیص داد. هرتکه از راسته و فیله، برای خود نام جداگانه ای در آشپزی فرنگی دارد که به زودی در مبحث کباب ها آورده می شود.



دنده


لایه ای از گوشت و چربی روی آن را پوشانده و برای طعم دار کردن و سپس گریل بسیار مناسب است.



طیور


انواع قسمت های بدن پرندگان مانند مرغ و بوقلمون هم به صورت تکه تکه و هم کامل و بریانی برای طبخ بسیار مناسب است. گوشت سفید را در ابتدای کار نمک بزنید تا ترد شود.



آبزیان


اگر طی سفرهای بی شماری که به شمال کشور داشته اید تا به حال لب به ماهی کنال یا ازون برون کبابی نزده اید، کلاه گشادی سرتان رفته است؛ انواع ماهی ها، به خصوص آنهایی که کم تیغ هستند، هم به صورت کبابی و هم استیک بسیار مناسب است. ماهی شکم پر تنوری هم که جای خود دارد. از کباب میگو هم غافل نشوید که اگر خوب تهیه شده باشد، بی رقیب است.



منبع : برترین ها

اختصاصی آکابانو



لايک انتشار در تلگرام