باید و نبایدهای آغاز یک پذیرایی رسمی را بدانید - آکابانو
,[categoriy]

آکابانو: باید و نبایدهای آغاز یک پذیرایی رسمی را بدانید


آکابانو مجله سیب سبز:
استاک؛ راز یک سوپ خوشمزه

در این بخش برای شما راز غلظت سوپ را برملا می کنیم. در دل این سوپ غلیظ یک سوپ رقیق نهفته است به نام استاک. استاک انواع مختلفی دارد. شما می توانید آن را با سبزیجات یا گوشت قرمز و گوشت سفید که شامل مرغ، ماهی و میگوست تهیه کنید. ما استاک مرغ را برای شما انتخاب کرده ایم که با آن سوپ های خوشمزه ای را می توان تهیه کرد.

به گزارش آکابانو یک کیلو بال و استخوان را در قابلمه ای بریزید. سه عدد پیاز متوسط را خرد کرده و داخلش بریزید. دو عدد هویج را خرد کرده و همراه سه ساقه کرفس که خرد کرده اید به مرغ اضافه کنید. سه حبه سیر و یک دسته جعفری و یک عدد برگ بو و سه عدد میخک نیز اضافه کنید و حدود شش پیمانه آب یخ داخل آن بریزید.

بعد از اضافه کردن آب، نمک را اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید، بعد از گذشت چند دقیقه می بینید که روی آب را کف گرفته است. با قاشق سوراخ دارکف را بردارید و دور بریزید . بعد از گذشت دو ساعت استاک آماده است. در یک صافی دستمال تنظیف بگذارید و استاک را به آرامی در آن خالی کنید تا صاف شود سپس آن را داخل شیشه در دار بریزید و در یخچال نگهداری کنید.

,[categoriy]

می خواهیم با هم نگاهی دقیق تر و اصولی تر به انواع سوپ ها داشته باشیم. اصولا سوپ ها در دسته پیش غذاها قرار می گیرند و طبق اصول آشپزی فرانسوی سوپ ها به دو دسته شفاف و رقیق و کدر و غلیظ تقسیم می شوند. می خواهیم برای شما در مورد زیرمجموعه سوپ های شفاف و رقیق توضیح بدهیم، اما قبل از آن به مواردی در خصوص نحوه صحیح سرو سوپ می پردازیم: تا به حال شده برای مراسم مهمانی بخواهید سوپی تهیه کنید و در انتخاب آن مردد باشید؟

بسیار ساده است، نوع سوپ را باید برحسب نوع غذای اصلی انتخاب کنید. هرچه غذای اصلی سنگین تر و حجیم تر باشد، سوپ انتخابی باید سبک تر و رقیق تر باشد؛ مانند بویون و کنسومه که از آب رقیق گوشت تشکیل شده است ولی اگر غذای اصلی شما سبک تر باشد یا تعداد مهمان ها زیاد و میزان غذای اصلی کم باشد می توانید از سوپ های غلیظ مثل سوپ کرم، سوپ صاف آش استفاده کنید.

پیشنهاد می کنیم همیشه برای غذای اصلی وقت و هزینه کمتری بگذارید و لازم نیست چندین نوع غذا تهیه کنید بلکه بهتر است یک سوپ غلیظ در کنار غذای ساده ای که درست کرده اید، بگذارید.

برای سرو سوپ از یک بشقاب گود لبه دار استفاده کنید و آن را در یک بشقاب تخت قرار دهید و قاشق مخصوص را که برحسب نوع سوپ انتخاب می شود در کنار بشقاب گود و در سمت راست قرار دهید. برای سرو سوپ های رقیق از قاشق کشیده و بیضی استفاده می شود. برای سوپ غلیظ که مواد خرد شده در آن وجود دارد، قاشق گرد با دسته بلند به کار ببرید. از قاشق گرد با دسته متوسط رو به کوتاه برای سوپ های صاف استفاده می شود و قاشق گرد و گود دیگری هم وجود دارد که برای کنسومه و بویون که سوپی رقیق هستند به کار می رود.

قبل از ریختن سوپ در بشقاب همیشه آن را هم بزنید تا موادی را که برای آرایش سوپ رویش ریخته اید با هم ترکیب شوند، مگر اینکه کسی نخواهد از آرایش سوپ برایش بریزید.

سوپ های آماده

سوپ به عنوان یکی از پر مصرف ترین غذاهای دنیا به صورت آماده نیز تولید و عرضه می شود. معمولا سوپ آماده به دو صورت در بازار پیدا می شود:

سوپ خشک: انواع و اقسام این سوپ در ایران توسط شرکت های گوناگون و در طعم های متنوعی تولید می شود. این سوپ را معمولا باید با آب جوش و گاهی با شیر مخلوط کرد و پس از کمی جوشیدن مواد خشک داخل آن به شکل سبزیجات یا گوشت طبیعی درآمده و قابل سرو می شود. بسیاری برای دست یافتن به طعم بهتر به سوپ های آماده موادی مانند خامه، سبزی معطر ساطوری، گوجه فرنگی و آبلیمو اضافه می کنند.

سوپ کنسروی: این نوع سوپ در خارج از ایران بسیار متداول است، اما به دلایل نامعلومی در ایران تولید نمی شود. کیفیت و طعم سوپ کنسروی بسیار بهتر از نوع خشک است و گفته می شود مواد افزودنی و نگهدارنده آن مانند سدیم کمتر است.

قرص عصاره سوپ آماده: قرص هایی در بازار وجود دارد که با طعم های مختلفی مانند مرغ، گوشت، بره و سبزیجات عرضه می شود. درباره مضرات این قرص ها صحبت بسیار است، چون گفته می شود در آن از مقادیر بالایی سدیم استفاده شده است. اما متخصصان معتقدند که مصرف گاه به گاه آن اشکالی ندارد اما بهتر است به صورت مداوم مصرف نشود. در کشورهای پیشرفته در کنار کشتارگاه ها کارگاه هایی وجود دارد که از استخوان و مواد اضافه گوشت و مرغ، استاک یا عصاره تهیه می شود و پس از پاستوریزه شدن در بازار فروخته می شود و نسبتا سالم و پرطرفدار است.


پایه سوپ کرم

اگر از سوپ های قدیمی و حجیم خسته شده اید می توانید این سوپ را جایگزین کنید، سوپ کرم از دو سس گرم و معروف فرانسوی تشکیل شده است؛ یکی «بشامل» و دیگری «ولوته» است. سوپ هایی که با سس بشامل تهیه می شوند، در دنیا طرفداران بیشتری دارند. این سس را تهیه کنید و با هر مواد دیگری که دلخواه تان بود ترکیب کنید. در ضمن می توانید این سس را در غذاهایی مانند لازانیا و پاستا نیز استفاده کنید.

,[categoriy]

طرز تهیه: یک عدد پیاز بزرگ را نگینی خرد کنید. داخل تابه کمی روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. وقتی پیاز کمی شفاف شد، سه حبه سیر را که ساطوری یا رنده کرده اید، به پیاز اضافه کنید و تفت بدهید. سپس نوبت به اضافه کردن آرد می رسد. در این مرحله باید گفت میزان آرد و میزان حجم مایع این سوپ با هم رابطه مستقیم دارند و به تعداد نفراتی که می خواهید سوپ را برای شان سرو کنید؛ بستگی دارد.

برای هر نفر دو قاشق غذاخوری سرخالی آرد گندم نول و یک پیمانه یا ۲۵۰ میلی لیتر استاک در نظربگیرید. برای هر نفر دو قاشق غذاخوری سرخالی آرد نول اضافه کنید و تفت بدهید تا بوی خامی آرد از بین برود. احتمال دارد در این مرحله احتیاج به اضافه کردن روغن داشته باشید. اگر تعداد نفرات بیشتر از چهار نفر بود مقدار سیر و پیازی را که در مرحله اول اضافه کرده بودید، زیادتر کنید تا سوپ طعم بهتری بگیرد.

بعد از اینکه آرد تفت داده شد، برای هر دو قاشق آردی که اضافه کرده اید (حتما در ذهن بسپارید که چند قاشق آرد ریخته اید) یک پیمانه استاک اضافه کنید و با همزن سیمی به آرامی هم بزنید تا گلوله نشود، سپس روی حرارت ملایم قرار بدهید و هر چند دقیقه هم بزنید تا ته نشین نشود. بعد از گذشت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه از روی حرارت بردارید و آن را از صافی رد کنید تا پیاز و سیر آن از سس جدا شود و پیاز و سیری را که تمام طعم و عطرش را به سس داده است، با خیال راحت دور بریزید.

سوپ قارچ و مرغ

در انتها سوپ را بچشید تا متوجه شوید مقدار نمک و فلفل آن کافی است یا خیر. اگر استاکی که تهیه کرده اید، خوش نمک باشد، لازم به افزودن نمک نخواهد بود ولی حتما سوپ را بچشید چون خوشایند نیست از طعم غذایی که درست کرده اید اطمینان نداشته باشید و آن را برای کسی سرو کنید. می توانید مقداری آب لیموترش به سوپ اضافه کرده و میل کنید.

برای تهیه این سوپ نیاز به سس «بشاملی» که طرز تهیه آن توضیح داده شد، دارید. قارچ را اسلایس کرده و دریک تابه کمی کره اضافه کنید. یک قاشق روغن مایع اضافه کنید تا کره نسوزد چون می خواهیم با حرارت بالا قارچ را تفت بدهیم. اگر با حرارت بالا و در حالی که قارچ را زیر و رو می کنید، تفت بدهید، پنج دقیقه کافی است. در این فاصله سسی را که تهیه کرده اید در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شود، سپس یک عدد سینه مرغ بدون استخوان را مکعبی خرد کنید وکمی نمک و پودر فلفل سفید به آن اضافه کنید و با حرارت زیاد در روغن سرخ کنید.

مرغ و قارچ را به سس اضافه کرده و هم بزنید. مقداری فلفل سفید را پودر کرده و اضافه کنید. می توانید از فلفل سیاه یا قرمز نیز استفاده کنید ولی برای اینکه رنگ این سوپ روشن است و فلفل های رنگی سوپ را کدر می کنند، بهتر است از فلفل سفید که رنگ کمتری دارد، استفاده کنید. اگر فکر می کنید سس خیلی غلیظ و سفت است، می توانید مقداری آب به آن اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید تا به مدت ۴۵ دقیقه بپزد. در انتها مقداری جعفری را که ساطوری کرده اید به سوپ اضافه کنید و بعد از پنج دقیقه قابلمه را از روی حرارت بردارید و به مقدار یک سوم پیمانه به آن خامه اضافه کنید و هم بزنید. خامه را به آرامی اضافه کنید تا نبرد و بد شکل نشود.

منبع : برترینها

منبع :

گردآوری توسط کانال و سایت آکابانو

لايک انتشار در تلگرام
تگها: