نکاتی برای خوراک گوشتی - آکابانو

در این پست از سایت آکاایران به شما طریقه ی درست کردن خوراک گوشتی را آموزش میدهیم ، امیدواریم که مورد توجه شما قرار گیرد.

خوراک <a style='color:#000' title='گوشت' href='http://www.akairan.com/health/taghziyeh-salem/201401297919.html'>گوشت</a>ی,خوراک <a style='color:#000' title='گوشت' href='http://www.akairan.com/health/taghziyeh-salem/201401297919.html'>گوشت</a>ی,خوراک گاو <a style='color:#000' title='گوشت' href='http://www.akairan.com/health/taghziyeh-salem/201401297919.html'>گوشت</a>ی

خوراک گوشتی

در مورد گوشت و طبخ آن به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید :

طرز خرید گوشت و طبخ آن :

انتخاب گوشت برای طبخ هر نوع غذا که بخواهیم از مهم ترین نکاتی است که باید توجه زیادی به آن مبذول گردد باید چند نکته ذیل را به یاد داشت :

*. نوع غذای مورد نظر.گوشت باید از محل مورد اطمینان خریداری شود.در کشورهای خارجی ذبح حیوانات به دو روش اسلامی و غیر اسلامی می باشد، موقع خرید از فروشنده نوع ذبح را سئوال کنید زیرا در طعم غذا بسیار مؤثر است.

*. حتی المقدور گوشت بیات باشد ولی دقت شود که قصاب دارای یخچال باشد و گوشت در یخچال نگاهداری و بیات شده باشد. رنگ و بوی گوشت از حالت طبیعی خود برنگشته باشد.

*. وزن استخوان گوشت مورد نظر از یک چهارم وزن کلی گوشت خریداری شده تجاوز نکند ، برای طبخ بیفتک باید تردترین گوشت انتخاب شود، تردی گوشت از لحاظ خود حیوان مربوط به قسمت هائی از بدن حیوان است که کم حرکت کرده باشند.

*. مثلاً: عضلاتی که پائین ران و دست و گردن را تشکیل می دهند مسلماً سفت تر از عضلات بالای ران یا پشت حیوان است. بنابراین تردترین قسمت گوشت بدن حیوان در درجه اول فیله آن است که در داخل استخوان راسته واقع شده است.

*. این قسمت از حیوان اصلاً حرکت نمی کند. بعد از آن خود گوشت راسته است که از آن هم می توان بیفتک درست کرد و قسمتی از ران که به آن سیاه ران و گرده ران می گویند گوشت مناسبی برای طبخ بیفتک می باشد.

خوراک <a style='color:#000' title='گوشت' href='http://www.akairan.com/health/taghziyeh-salem/201401297919.html'>گوشت</a>ی,خوراک <a style='color:#000' title='گوشت' href='http://www.akairan.com/health/taghziyeh-salem/201401297919.html'>گوشت</a>ی,خوراک گاو <a style='color:#000' title='گوشت' href='http://www.akairan.com/health/taghziyeh-salem/201401297919.html'>گوشت</a>ی

خوراک بره گوشتی

*. حال ببینیم چطور بیفتک را از فیله باید برید.فیله را باید کاملاً از رگ و پی و پوست جدا نمود.می دانیم که فیله یک تکه گوشت دیگر به انتهای آن متصل است که مخالف خواب فیله است باید اول این تکه را جدا کنیم چون بریدن گوشت برای بیفتک باید حتماً به راه مخالف الیاف باشد.

*. همانطور که فیله را می بریم آن تکه دیگر را نمی توان برید بدین جهت مجبوریم که آن را قبلاً جدا کنیم و بر خلاف الیاف به دو تکه بنمائیم سپس گوشت بیفتکی را چهار انگشت به چهار انگشت قطع بنمائیم و از مقطع آن با یکی گوشت کوب مخصوص سنگین بکوبیم.

*. دو سه مرتبه بیشتر نباید کوبیده شود و گوشت کوب میخی به کار برده نشود. همان طور که گفته شد از ران هم می شود بیفتک درست کرد ولی باید دانست که از چه قسمت های آن می توان برای این منظور استفاده کرد و در ضمن باید دانست.

*. که اگر از گوشت ران بیفتک را درست کنیم ارزان تر تمام می شود.حال یک ران گاو جوان را در نظر مجسم کنیم که ماهیچه ای طرف پائین آن قرار گرفته و یک استخوان وسط آن است می بینیم که یک طرف استخوان کمی منحنی است.

*. گوشتی که روی آن منحنی قرار گرفته است برای اسکالپ به کار برده می شود و همچنین می توان بیفتک هم از آن درست کرد مشروط بر اینکه الیاف آن را طبق همان دستوری که برای فیله داده شده بریده و برای بیفتک اماده کنیم.

*. قسمت دیگر ران که خیلی برای بیفتک لذیذ است، درست قسمت مقابل همان عضله ای است که برای اسکالپ به کار برده می شود و طرز بریدن آن هم از راه خلاف الیاف آن است. زیرا گرده ران پهلوی سفید ران واقع شده است سفید ران عضله ایست.

*. که حیوان خیلی در موقع حرکت و راه رفتن آن را به کار می برد بنابر این بسیار گوشت دیر پزی است و این تکه سفید ران را برای راگو و طاس کباب که به مقدار دو سه ساعت باید روی آتش پخته شود به کار می برند.در بعضی از کشتارگاه ها اره های مخصوصی دارند.

خوراک <a style='color:#000' title='گوشت' href='http://www.akairan.com/health/taghziyeh-salem/201401297919.html'>گوشت</a>ی,خوراک <a style='color:#000' title='گوشت' href='http://www.akairan.com/health/taghziyeh-salem/201401297919.html'>گوشت</a>ی,خوراک گاو <a style='color:#000' title='گوشت' href='http://www.akairan.com/health/taghziyeh-salem/201401297919.html'>گوشت</a>ی

خوراک مرغ گوشتی

*. که این استخوان را به آسانی اره می کنند بنابراین قسمت های زائدی که روی آن است بر داشته و سفید ران را هم می برند و بر می دارند و دو قسمت روبه روی یکدیگر که وسط آن استخوان واقع شده است به طریقی که گفتیم با هم بریده و پخته می شود.

*. به صورت یک بیفتک بزرگ که وسط آن یک گردی استخوان است در می آورند و اسم این نوع بیفتک Round Steak یا Ram Steak می باشد.در هر حال این است فلسفه بیفتک و طرز اتخاب گوشت برای آن کتلت دسته دار کتلت دسته دار هم یک نوع بیفتک است.

*. که از گوشت راسته با استخوان درست می شود مثلاً یک تکه راسته که دارای شش استخوان دنده است می توان از آن شش کتلت دسته دار درست کرد.قبلاً کلیه رگ و ریشه و پوست راسته را گرفته مخصوصاً باید پوست و لثه که بین دنده ها است.

*. باعث سفتی گوشت می شود گرفت و سپس می بریم یعنی بین هر استخوان گوشتی است که باید از یکدیگر جدا شود و مقداری گوشت به استخوان باقی می ماند که طبق دستور برای طبخ آماده می گردد.

*. شنیتسل از تمامی گوشت هائی که شمرده شد.می توان شنیتسل را درست کرد فقط شنیتسل را باید با گوشت کوب مخصوص زد تا پهن و نازک شود و سپس طبق معمول آن را آماده نمود.

خوراک <a style='color:#000' title='گوشت' href='http://www.akairan.com/health/taghziyeh-salem/201401297919.html'>گوشت</a>ی,خوراک <a style='color:#000' title='گوشت' href='http://www.akairan.com/health/taghziyeh-salem/201401297919.html'>گوشت</a>ی,خوراک گاو <a style='color:#000' title='گوشت' href='http://www.akairan.com/health/taghziyeh-salem/201401297919.html'>گوشت</a>ی

انواع خوراک گوشتی

طرز کار با دیگ بخار یا زودپز :

*. برای اولین مرتبه که خواستیم دیگ بخار به کار ببریم باید نوار لاستیکی داخل آن را بیرون آورده و آن را خوب بشوئیم و همچنین داخل دیگ و منفذ کوچکی که برای خروج بخار است با یک مفتول تمیز بکنیم و با آب و چوبک شتشوی دیگ بخار بسیار به جا است.

*. چون چوبک ماده ای است طبیعی و مواد قلیائی ندارد پس از شستن و آب کشیده و بعد به کار می بریم.پس از مدتی کار کردن ملاحظه می کنیم که لاستیک دور داخل در دیگ کمی به طرف بالا انحناء پیدا می کند، برای اینکه به حالت اولیه بر گردد.

*. باید لاستیک را بیرون بیاوریم و از روی دیگر دوباره به جای اولیه بگذاریم.در موقعی که دیگ را کنار می گذاریم و از آن استفاده نمی کنیم باید در آن را از طرف رو برگردانیم.دیگ بخار چون دیگ معمولی نیست باید کلیه دستورات آن را کاملاً رعایت بکنیم.

*. اگر کتابچه ای با دیگ بخار داده می شود می توانیم با دقت از روی آن عمل کنیم.در صورتی که پس از مدتی دیدیم در دیگ سفت شده و باید با زور آن را بست می بایست کمی روغن روان به دور لاستیک آن بمالیم تا دو مرتبه روان شود.

منفذ کوچکی که در وسط در دیگ واقع شده باید همیشه باز بوده و دقت نمود که خرده های غذا آن را نگیرد.حالا باید ببینیم به چه طریق می توانیم غذا را را در دیگ بپزیم:اگر بخواهیم گوشت یا مرغ در آن بپزیم می توانیم گوشت را در خود دیگ تفت بدهیم.

بدون اینکه در آن را بگذاریم بعد کمی آب و نمک و یا هر چیز دیگر که در دستور غذائی گفته شده در آن می ریزیم، در دیگ را می گذاریم، سر پوش منفذ بخار را روی آن قرار می دهیم و می گذاریم جوش بیاید.اگر سبزیجات باشد باید سبزیجات را قبلاً شسته و آماده کرده.

*. سه پایه داخل آن را گذارده سبزیجات را روی سه پایه قرار می دهیم و به مقداری در حدود نصف فنجان آب در دیگ می ریزیم و این مقدار آب کاملاً کافی است که سبزیجات پخته شود چون این دیگ کلیه بخار خودش را در داخل دیگ نگاه می دارد.

*. در هر حال غذائی که در دیگ بخار گذارده میشود نباید بیش از دو سوم دیگ باشد.سر پوش منفذ بخار فشار درون دیگ را تحت کنترل قرار می دهد و به وسیله همین سرپوش است که ما می توانیم تشخیص بدهیم که فشار درون دیگ چه اندازه است.

*. پس از پختن غذا هر گز سرپوش را قبل از اینکه غذا قدری سرد شده باشد بر نمی داریم و برای اطمینان قدری به سرپوش می زنیم اگر بخار از آن خارج شود دلیل آن است که هنوز در داخل دیگ بخار زیادی وجود دارد و ممکن است.

*. در اثر برداشتن سرپوش بخار داخل دیگ به شدت خیلی زیاد بیرون بیاید و لذا قبل از باز کردن دیگ وقتی می خواهیم این سر پوش را برداریم باید مطمئن باشیم که حتماً فشار داخل دیگ از بین رفته است یعنی با اطمینان خاطر در دیگ را برمی داریم.

*. در موقع برداشتن در دیگ باید دقت کنیم که رو به صورت خود بر نداریم زیرا خطر ناک است برای پختن غذاهای مختلف مدت آن یکسان نیست و اغلب روی دسته دیگ نوشته شده و در ضمن در کتابچه ای که در دسترس همه گذاشته می شود.

*. تذکر داده شده ولی این مدت از موقعی به حساب می آید که غذای داخل دیگ به درجه جوشیدن رسیده باشد، علامت جوشیدن غذا اینس تکه سر پوش روی منفذ دیگ شروع به لرزیدن می نماید و از آن موقع باید وقت را حساب کرد.

*. مثلاً اغلب سبزیجات در مدت ۴ الی ۵ دقیقه پخته می شود زبان که یکی از سفت ترین گوشت ها به شمار می رود حداکثر یک ساعت لازم دارد در صورتی که اگر در دیگ معمولی بپزیم ۵ الی ۶ ساعت احتیاج به پختن دارد.موقعی که سرپوش دیگ بخار شروع به تکان خوردن می نماید.

*. باید ْآتش را ملایم کرد به طوری که تکان سر پوش خیلی ملایم باشد و اگر شعله زیر دیگ را کم نکنیم با لرزیدن زیاد بخار خارج خواهد شد و اینکار خطر ناک است چون آب داخل دیگ کم است و کلیه آب تبخیر خواهد شد و غذا خواهد سوخت و باید خیلی دقت بشود.

*. که فشار داخل دیگ به وسیله این کنترل اتوماتیک به درجه مطلوبی نگاه داشته شود.در بعضی از دستورهای غذائی ذکر شده است که باید دیگ را بلافاصله سرد کرد . برای این کار می توانیم آن را در لگن آب سرد بگذاریم یا زیر شیر آب سرد نگاه داریم.

*. ولی در بعضی از دستورات نوشته شده که به حال خود بگذاریم تا سرد شود و سر پوش را بردارید و آن وقت در آن را باز کنید.می توانیم آب گوشت یا سبزی که داخل دیگ باقی می ماند برای درست کردن سس و یا سوپ به کار ببریم.

*. تبصره : باید بروی نخود ، انواع لوبیاها ، باقلا خشک و سایر حبوبات آنقدر آب ریخت تا همه آن حبوبات را بگیرد زیرا آنها دارای نشاسته بوده آب بیشتری لازم دارند.

اختصاصی آکاایران

گردآوری توسط کانال و سایت آکابانو

لايک انتشار در تلگرام

ويديوهاي مرتبط

ديگر ويديوهاي کانال

ديگر عکسهاي کانال