چرا ماهی بو می‌دهد؟ - آکابانو

بوی ماهی, نشانه های فساد ماهی, نشانه های ماهی سالم,نکات آشپزی و نکات آموزنده در خانه داری
سرعت فساد و گندیدگی گوشت ماهی به نوع و گونه ماهی بستگی دارد.

شما فکر می#8204;کنید یکی از تهوع#8204;آورترین بوهای دنیا چیست؟ اگر بگویید بوی ماهی گندیده، من با شما موافق#8204;ام، ولی هیچ می#8204;دانستید ماهی زنده نه تنها بوی بدی ندارد بلکه کاملا برعکس، بوی خوبی می#8204;دهد؟
ماهی سالم بوی دریا و ید می#8204;دهد و گوشت آن بوی ملایم و دلپذیری دارد. #8204;اما در یک لحظه این موضوع می#8204;تواند تغییر کند. ماهی مرده می#8204;تواند بوی تندی از خود متصاعد کند که نه#8204;تنها روی دست ماهیگیر، آشپز و تخته گوشت آشپزخانه باقی می#8204;ماند بلکه می#8204;تواند تا کیلومترها در آب دریا پراکنده شود. این بوی بد از ترکیبات نیتروژن#8204;داری به نام متیل#8204;امین به#8204;وجود می#8204;آید. ممکن است این ترکیبات و در نتیجه بوی بد در اثر تجزیه خود به خود پروتئین#8204;های گوشت ماهی (پس از مرگ) به وجود آید. پس از مرگ ماهی و به دلیل توقف فعالیت#8204;های جاندار، سلول#8204;های حیوان دچار تغییرات و اضمحلال درونی می#8204;شوند و به ویژه نوعی ترکیب به نام اکسید تری متیل#8204;امین بر اثر تغییر غلظت یون#8204;های درون سلول دچار تغییر شده و تبدیل به تری#8204;متیل#8204;امین می#8204;شود. این ترکیب در هوا متصاعد شده و بوی بد ماهی از اینجا شروع می#8204;شود.#8204;اما مهم ترین و اصلی ترین دلیل پیدایش بوی بد ماهی، فعالیت باکتری#8204;هاست.

این باکتری#8204;ها روی پوست ماهی، درون آب شش#8204;ها و دستگاه گوارش آن وجود دارد. در زمان زنده#8204;بودن و تا چند لحظه پس از صید و کشته#8204;شدن ماهی، دستگاه ایمنی بدن ماهی مانع نفوذ باکتری#8204;ها به گوشت این حیوان می#8204;شود،#8204; اما پس از مرگ، برخی باکتری#8204;ها از محل زندگی خود (مثلا از دستگاه گوارش) به قسمت#8204;های دیگر بدن حمله می#8204;کنند و باعث فساد و گندیدگی ماهی می#8204;شوند. فعالیت باکتری#8204;ها باعث به#8204;وجود#8204; آمدن ترکیباتی مانند متیل#8204;امین وآمونیاک و دیگر مواد بدبو از جمله ترکیبات گوگردی (بوی تخم مرغ گندیده)، آلدئیدها (بوی ترشیدگی) و اسیدهای چرب فرار می#8204;شود. بوی ترشیدگی در اثر اکسید شدن چربی ماهی به وجود می#8204;آید.

سرعت فساد و گندیدگی گوشت ماهی به نوع و گونه ماهی بستگی دارد. مثلا ماهی#8204;هایی که پوست نازک و سست دارند، سریع#8204;تر از آنهایی که فلس#8204;های ضخیم دارند، می#8204;گندند. شرایطی که ماهی#8204;ها در آن کنسرو می#8204;شوند هم می#8204;تواند بر بروز این بوی بد تاثیر بگذارد.

منبع : همشهری دانستنیها

لايک انتشار در تلگرام