همه چیز درباره سس مایونز - آشپزی آکابانو

همه چیز درباره سس مایونز

زرده تخم مرغ، سرکه، خردل و نمک و فلفل را در یک مخلوط کن بریزید و آن را روشن کنید. در حالی که مخلوط کن روشن است روغن زیتون را با کم ترین سرعت ممکن...

 

سس,سس مایونز,سس تاتار

گفته می شود که مایونز توسط یک سرآشپز فرانسوی اختراع شد که در اواسط قرن هجدهم در خدمت دوک دوریشلیو بود. زمانی که دوک در بندر ماهون مشغول پیکار با انگلیسی‌ها بود، سرآشپزش در تدارک جشنی به مناسبت پیروزی او در این جنگ بود. یکی از غذاهایی که وی آماده می‌کرد نیاز به سسی مشتمل بر خامه و تخم مرغ داشت. زمانی که سرآشپز متوجه شد خامه در دسترس نیست روغن مایع را جایگزین آن کرد و به این ترتیب یکی از شاهکارهای دنیای آشپزی متولد شد. سرآشپز نام آن را به افتخار پیروزی دوک در بندر ماهون، ماهونیز گذاشت.
مایونز یک امولسیون نیمه جامد، متشکل از روغن نباتی و زرده تخم مرغ با سرکه یا آبلیمو است که طعم آن با کمی نمک تکمیل می شود. از مایونز اغلب به عنوان سس مخصوص در تهیه انواع ساندویچ در آمریکای شمالی، همراه با سیب زمینی سرخ شده در اروپای شمالی و بخشی از کانادا و با مرغ سرد و تخم مرغ آب پز در فرانسه استفاده می شود.
مایونز یکی از سازگارترین سس ها است که با اغلب طعم ها به خوبی همراه می شود و در غذاهای متنوعی مورد استفاده قرار می گیرد. روش تهیه این سس نیز بسیار ساده است با این وجود باید در اندازه گیری مواد مورد استفاده دقت کرد. رمز موفقیت در درست کردن این سس کنترل سرعت افزودن روغن به تخم مرغ است. روغن باید به تدریج به تخم مرغ اضافه شود تا به اصطلاح به خورد آن برود در غیر این صورت سس بریده بریده می شود و کیفیت مورد نظر را پیدا نخواهد کرد. در این موارد باید از ابتدا کار را آغاز کنید و مجدداً یک زرده تخم مرغ جدید را مبنای کار قرار دهید. کمی آب به آن اضافه کنید و سپس به کندی مخلوط سس قبلی را که بریده است به جای روغن به آن اضافه کنید در حالی که دائماً آن را هم می زنید. برای نتیجه بهتر، سس را در مخلوط کن درست کنید. زرده تخم مرغ ها را در مخلوط کن بریزید. آن را روشن کنید و از محفظه بالای آن روغن را به تدریج بیفزایید.
۸۵ درصد مایونز خانگی اغلب از روغن تشکیل شده است اما مایونزهایی که به صورت صنعتی تولید می شوند حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد روغن دارند. مایونز هایی که تحت عنوان «مایونز کم چربی» عرضه می شوند حاوی نشاسته با ژل سلولز به جای روغن هستند.در مایونز خردل نقش تثبیت کننده امولسیون را دارد که امولسیون هنگام هم زدن برای ترکیب روغن با زرده تخم مرغ آن را حفظ می کند. زرده تخم مرغ حاوی لسیتین است که به عنوان امولسیون ساز عمل می کند. همه مواد جز روغن به طور یکجا با هم مخلوط می شوند تا سس در پایان کاملاً یکنواخت باشد. به عنوان مثال اگر نمک را در آخر اضافه کنیم موجب نمایان شدن لکه های ریز روشن تر روی سطح سس خواهد شد.
مایونز خانگی را می توان با سفیده تخم مرغ نیز درست کرد بدون آن که از زرده تخم مرغ استفاده شود. این روش به ویژه برای کسانی که تحت رژیم خاص غذایی قرار دارند و به هر دلیل از مصرف زرده تخم مرغ منع شده اند مفید است. چنانچه مایونز را در دستگاه غذا ساز با سرعت بالا تهیه کنید می توانید مایونزی با بافت کاملاً مشابه مایونز های معمولی از سفیده تخم مرغ درست کنید و اگر به میزان مناسب نمک و فلفل، سرکه، آبلیمو و خردل به آن افزوده باشید طعم سس نیز کاملاً شبیه به سس مایونز معمولی که از زرده تخم مرغ درست شده خواهد بود.از آنجا که سس مایونز خانگی محتوی زرده تخم مرغ خام است لازم است از سلامت تخم مرغ های مصرفی مطمئن باشیم، زیرا زرده تخم مرغ خام می تواند بیماری هایی از قبیل سالمونلا را به انسان انتقال دهد. در مورد سس مایونز کارخانه ای از آنجایی که روش هایی از قبیل پاستوریزه کردن و یا راه های دیگری برای میکروب زدایی بر روی زرده تخم مرغ انجام می شود این خطر وجود ندارد. مایونز تهیه شده در خانه را می توان حداکثر ۳ تا ۴ روز در یخچال نگاه داشت.
طرز تهیه مایونز
۱ عدد زرده تخم مرغ
۳۰ میلی لیتر سرکه سفید
۱ قاشق چایخوری خردل
دو سوم قاشق چایخوری نمک
کمی فلفل سیاه
۲۲۵ میلی لیتر روغن زیتون
زرده تخم مرغ، سرکه، خردل و نمک و فلفل را در یک مخلوط کن بریزید و آن را روشن کنید. در حالی که مخلوط کن روشن است روغن زیتون را با کم ترین سرعت ممکن به آن اضافه کنید. روغن زیتون را به صورت جریان مستمر و باریکی به سس اضافه کنید تا تمام آن مصرف شود.
با افزودن موادی به سس مایونز معمولی می توانیم سس های متنوعی درست کنیم که در اینجا با برخی از آنها آشنا می شوید:
سس مایونز لیمویی
سرکه مورد استفاده در دستور تهیه مایونز معمولی را با همان مقدار آب لیمو جایگزین کرده و یک قاشق چایخوری رنده پوست لیموترش نیز به آن اضافه کنید.
•سس مایونز تند
۲ قاشق چایخوری فلفل پرورده و یک قاشق چایخوری سیر رنده شده را به مایونز لیمویی اضافه کنید. این نوع سس مایونز برای غذاهای دریایی و میگو ایده آل است.
سس سزار
قبل از افزودن روغن زیتون به مواد تشکیل دهنده سس، یک قاشق سوپ خوری پنیر پارمسان رنده شده، یک قاشق سوپ خوری آبلیمو و یک قاشق چایخوری جعفری خرد شده را با دو حبه سیر رنده شده به آن اضافه کنید سپس مخلوط کن را روشن کرده و مطابق روش ذکر شده روغن را اضافه نمایید.
• سس مایونز سیردار یا آئولی
آئولی نام فرانسوی سس مایونز با طعم سیر است. ۸ تا ۹ حبه سیر را در ابتدا به مواد سس اضافه کنید و ۲ قاشق چایخوری آبلیمو نیز به آن افزوده، مخلوط کن را روشن کنید و روغن را با روش ذکر شده اضافه کنید.
سس تارتار
ابتدا سس مایونز معمولی را آماده کنید و سپس یک عدد خیارشور خرد شده، یک قاشق سوپ خوری شوید با پیازچه خرد شده و یک قاشق سوپ خوری آبلیمو به آن اضافه کرده و چند ثانیه دیگر مخلوط کن را روشن نمایید.
منبع:روزنامه شرق

گردآوری توسط کانال و سایت آکابانو

لايک انتشار در تلگرام

ويديوهاي مرتبط