چندین غذای خوشمزه با آرد خوشمزه - آکابانو

مجله سیب سبز: وقتی می گوییم آرد، شاید فکر کنید آرد، آرد است دیگر؛ چه فرقی می کند! اما باید بدانید آردها با وجود ظاهر مشابه هم، بسیار متفاوت تر از آن هستند که شاید باورتان نشود. به نظر شما چرا نان گندم متداول ترین نان روی کره زمین است؟ چرا برای از هم باز نشدن کتلت در روغن، از آرد نخودچی استفاده می شود و چرا به آن مثلا آرد ذرت نمی زنند؟ چرا برای لعاب انداختن سوپ، بهترین گزینه پودر سیب زمینی است؟ آیا از همه آردها می توان نان تهیه کرد؟ چرا افرادی که رژیم لاغری دارند، بهتر است نان سبوس دار مصرف کنند؟ برای پاسخ به همه این سؤال ها و بسیاری سؤال های دیگر با دکتر محمد عزیزی تبریز زاده، متخصص صنایع غذایی گفت وگو کرده ایم که در ادامه می خوانید.

غذای خوشمزه، آرد خوشمزه می خواهد - آکا

پرمصرف ترین آرد دنیا

آرد گندم بیشترین مصرف را در کل دنیا دارد و در ایران هم بیشتر صرف تهیه نان های سنتی ایرانی می شود چراکه اساس غذای ایرانی ها از گذشته تا امروز نان و فرآورده های آردی بوده و هست، بنابراین بیشترین مصرف را در ایران دارد و غذای اصلی مردم محسوب می شود. اصطلاحی در تهیه آرد وجود دارد به نام «درجه استخراج» که مقدار آردی است که از 100 کیلوگرم گندم تهیه می شود. یعنی وقتی 100 کیلو گندم تمیز شده در آسیاب به آرد تبدیل می شود، مقدار آرد به دست آمده، درجه استخراج آن آرد است. بر این اساس آردهای بسیار زیادی می توان تهیه کرد که در ایران تنها 4 آرد (آرد کامل با درجه استخراج 97 درصد، آرد خبازی با درجه استخراج 88 درصد، آرد ستاره با درجه استخراج 80 درصد وآرد نول با درجه استخراج 70درصد) تهیه می شود که برای تولید نان های سنتی استفاده می شود.

غذای خوشمزه، آرد خوشمزه می خواهد - آکا

کاکا؛یک غذای گیلانی

مواد لازم برای 4 نفر:
  • آرد گندم الک شده: یک پیمانه
  • کدو حلوایی پخته و پوست گرفته: یک پیمانه
  • تخم مرغ: یک عدد
  • دارچین، مغز هل کوبیده شده و نمک: هر کدام یک قاشق چای خوری
  • گلاب: یک دوم پیمانه
  • شکر: یک دوم پیمانه
  • یکینگ پودر: یک قاشق چای خوری
  • روغن: به میزان لازم

طرز تهیه: کدو حلوایی ها را خوب له کرده و نرم کنید و تمام مواد لازم را با هم مخلوط کنید و به صورت خمیر درآورید. بعد از یک ساعت که در دمای محیط به آن استراحت دادید، آن را با دست به شکل دایره کوچک پهن کنید. در تابه مقداری روغن ریخته و روی حرارت بگذارید تا روغن داغ شود، سپس کاکا های درست شده را در آن بگذارید و مانند کتلت هر دو روی آن را برشته کنید. اگر کدو حلوایی در دسترس نباشد یا علاقه ای به آن نداشته باشید، می توانید به جای کدو از شیر استفاده کنید.

غذای خوشمزه، آرد خوشمزه می خواهد - آکا

نان جوی مخلوط!

آرد جو، آردی است که اگر از آرد کامل آن نان تهیه شود، نان بسیار تیره و سفت و سنگین خواهد بود و خوردنش سخت و همچنین تلخ مزه است. برای همین با آرد گندم مخلوط می شود. معمولا نان های جو که در نانوایی های فانتزی به فروش می رسند، در بیشتر مواقع فقط با 20 درصد آرد جو و 80درصد آرد گندم تهیه می شوند و به این ترتیب قابلیت خوردن آن افزایش می یابد. البته با درصدهای بیشتری از آرد جو هم نان جو تهیه می شود که مقدار تولیدش کمتر است.

غذای خوشمزه، آرد خوشمزه می خواهد - آکا

پتاژ جو

مواد لازم برای 4 نفر:
  • آرد جو:2 قاشق سوپ خوری
  • شیر هموژنیزه: 250 گرم
  • خامه:50 گرم
  • جعفری ساطوری شده:2 قاشق سوپ خوری
  • کره: 25 گرم
  • فلفل و نمک: مقداری

طرز تهیه: کره را به مدت 30 ثانیه در مایکروفر قرار دهید. آرد را به آن اضافه کنید و دوباره برای یک دقیقه داخل مایکروفر قرار دهید. ظرف را بیرون آورده و مواد آن را با مقداری از آب گوشت خوب حل کنید تا کاملا صاف شود. سپس آن را داخل یک ظرف گود ریخته، همه آب گوشت یا مرغ و شیر را به آن اضافه کنید و به مدت 5تا8 دقیقه دوباره داخل مایکروفر قرار دهید. در این فاصله مخلوط را دو تا سه بار خوب هم بزنید. خامه و جعفری را نیز در آخرین لحظه اضافه کرده و هم بزنید.


سمولینا، سمولینا که می گویند، یعنی چه؟!

نوع خاصی از گندم خارجی وجود دارد که به گندم «دوروم» معروف است. این گندم به رنگ قهوه ای قرمز و تیره تر از گندم معمولی است و پروتئین بیشتری دارد. البته این آرد دانه بندی درشت تری نسبت به آرد گندم معمولی دارد و چندان پودری نیست، در ضمن گندم دوروم در ایران به صورت محدود کشت می شود، بنابراین ماکارونی سازهای ایران بیشتر از همان آرد معمولی برای تولید آرد نول- آرد سفید- استفاده می کنند. البته نباید فکر کرد آرد سمولینا چیز عجیب و غریبی است؛ تنها تفاوت این آرد با آرد سفید این است که مقداری پروتئین بیشتر، رنگدانه بیشتر، بتاکاروتن بیشتر و آنتی اکسیدان بیشتری دارد و در کل مغذی تر است؛ همین!

غذای خوشمزه، آرد خوشمزه می خواهد - آکا

بیسکویت خرمایی

مواد لازم برای 4 نفر: آرد:
  • 2پیمانه
  • آرد سمولینا: یک پیمانه
  • روغن مایع: یک دوم پیمانه
  • کره: یک چهارم پیمانه
  • شکر: یک چهارم پیمانه
  • گلاب: یک چهارم پیمانه
  • آب: نصف پیمانه
  • پودر زیره: نصف قاشق چای خوری
  • دارچین: یک قاشق چای خوری
  • مایه خمیر فوری: یک سوم قاشق چای خوری
  • نمک: به مقدار لازم
  • برای داخل بیسکویت: خرمای له شده مخلوط با یک قاشق چای خوری دارچین

طرز تهیه: همه مواد خمیر را با هم مخلوط کنید تا به شکل خمیر در بیاید. 30دقیقه به خمیر استراحت دهید. در این فاصله خرما را پوره کرده و کمی دارچین و در صورت تمایل زیره اضافه کنید. بعد کف قالب را چرب و آرد پاشی کنید. خمیر را دو قسمت کرده و یکی را کف قالب پهن کنید. خرما را بین 2نایلون به اندازه قالب تان باز کنید و روی لایه خمیری بگذارید. بعد هم لایه آخر خمیری را روی لایه خرمایی باز کنید و کمی دارچین بپاشید و برش بزنید. حالا سینی را در فر 175 درجه سانتیگرادی به مدت 20 تا 30 دقیقه قرار دهید.


نان برنجی دوست دارید؟

آرد برنج در بسیاری کشورها تهیه می شود و بیشتر برای مصارف شیرینی پزی، تولید کیک و کلوچه و... استفاده می شود. اما چندان برای تولید نان استفاده نمی شود. البته در برخی کشورهای شرق آسیا مثل چین و حتی در هند که بارندگی زیادی دارند و برنج زیاد کشت می شود، از آرد برنج هم نان تهیه می کنند؛ نان با شکل ها و اندازه های مختلف. البته نان برنج ماندگاری خیلی کمی دارد و زود بیات می شود. وقتی آردی کیفیت و ماندگاری خوبی برای تهیه نان داشته باشد، اصطلاحا می گویند کیفیت نانوایی دارد؛ البته کیفیت نانوایی فقط مخصوص نان گندم است و بقیه آرد غلات ها و جبوبات، کیفیت نانوایی نداشته و ظاهر، بافت و ماندگاری خوب نان گندم را ندارند، بنابراین این نان ها باید بعد از طبخ، خیلی زود مصرف شوند چراکه این آردها گلوتن ندارند و در عوض نشاسته زیادی دارند و همین باعث می شود ماندگاری چندانی نداشته باشند.

غذای خوشمزه، آرد خوشمزه می خواهد - آکا

ترحلوای شیرازی

مواد لازم برای 4 نفر:
  • آرد برنج: یک و نیم پیمانه
  • آرد سفید: نصف پیمانه
  • شکر: دو و نیم پیمانه
  • آب: 3پیمانه
  • گلاب: 2 پیمانه
  • روغن مایع: یک پیمانه
  • نشاسته: یک سوم قاشق غذاخوری حل شده در آب سرد
  • زعفران حل شده: به اندازه رنگ دلخواه
  • خلال بادام، خلال پسته و پودر نارگیل: مقداری برای تزیین

طرز تهیه:آرد برنج و آرد سفید در ظرف ریخته و روی حرارت متوسط کمی گرم می کنیم. سپس شکر را اضافه کرده و با آردها مخلوط می کنیم. آب و گلاب و نشاسته حل شده را به ترتیب اضافه کرده و مرتب هم می زنیم تا ته نگیرد. وقتی حلوا کم کم غلظت پیدا کرد، روغن مایع و زعفران را کم کم و در چند مرحله اضافه می کنیم. در این مرحله اجاق را خاموش کرده و ظرف را کنار بگذارید تا کمی خنک شود. حالا می توانید روی حلوا را با مقداری خلال بادام و پسته تزیین کنید.


با آرد ذرت چه می توان کرد؟

در طبیعت 8-7 نوع ذرت داریم؛ از ذرت شیرین گرفته تا ذرت دندانه ای، ذرت علوفه ای و... که هر کدام برای مصرف خاصی به کار می رود. نوعی ذرت به نام ذرت آردی
(Flour Corn) هم وجود دارد که برای تهیه آرد ذرت به کار می رود. از این آرد در کشورهای آمریکای جنوبی و مکزیک و... نه تنها نانی به اسم تورتیلا درست می کنند که در تهیه اسنک ها هم کاربرد دارد، مثلا برای تهیه پفک، کرانچی و سایر غذاهای تنقلاتی و... استفاده می شود. البته از آرد ذرت در تولید نان شیرینی و غذاهای کمکی کودک با عنوان «4 غله» استفاده می شود. نانی که از آرد ذرت تهیه می شود، درست مثل نانی که از آرد برنج تهیه می شود، ماندگار نیست و بعد از پخت فورا باید مصرف شود. آرد ذرت هم مثل آرد سایر غلات گلوتن ندارد و نشاسته زیادی دارد؛ به همین دلیل زود بیات شده و تازگی خود را از دست می دهد و خوردنش سخت می شود.

غذای خوشمزه، آرد خوشمزه می خواهد - آکا

تامالس مکزیکی

مواد لازم برای 4 نفر:
  • سینه مرغ: 400 گرم
  • آرد ذرت: 2 لیوان
  • روغن کانولا: 4قاشق غذاخوری
  • پیاز متوسط: یک عدد
  • رب گوجه فرنگی: 3 قاشق غذاخوری فلفل قرمز بزرگ: 2 عدد
  • نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم

طرز تهیه: ابتدا آرد ذرت را با روغن مخلوط کنید و کاملا ورز دهید. مرغ پخته را ریش ریش کنید. فلفل های قرمز را کباب کنید و با رب گوجه فرنگی در مخلوط کن به صورت سس درآورید و روی مرغ ها بریزید. آنگاه در برگ های تمیز ذرت یک قاشق غذاخوری از آرد ذرت و یک قاشق غذاخوری مرغ طعم دارشده بریزید و آنها را خوب بپیچید و سپس در قابلمه ای، روی هم قرار دهید.روی تمام مواد را با برگ های ذرت و یک دستمال تمیز بپوشانید و بگذارید به مدت یک ساعت بخارپز شوند. هنگام سرو، تامالس ها را باید از برگ های ذرت در آورید و میل کنید.


سویا نبین چه ریزه!

آرد سویا، آردی است که از نوعی لوبیا به نام لوبیای سویا تهیه می شود. لوبیای سویا یکی از انواع لوبیاهاست که روغنش زیاد است و بیشتر به خاطر روغن کشت می شود. این لوبیا 40،30 درصد روغن دارد که برای مصارف آشپزی کیفیت خوبی دارد. این محصول ابتدا به دلیل روغنش زیاد کشت می شده اما چون پروتئین، ویتامین و املاح زیادی دارد،فرآورده های زیادی از آن تولید می شود. همه متخصصان تغذیه معتقدند سویا ارزش تغذیه ای زیادی داشته، دارای تمام اسیدهای آمینه ضروری است و ویتامین و مواد معدنی زیادی دارد. تنها عیبش این است که مثل سایر حبوبات کمی نفاخ است. فرآورده های زیادی از سویا تهیه می شود که یکی از آنها آرد است و معمولا از این آرد برای مغذی کردن ماکارونی، نان و ... استفاده می شود. مثلا 5 تا 10 درصد آرد سویا را با آرد گندم مخلوط می کنند تا ارزش تغذیه ای بیشتری داشته باشد. با آرد سویا به تنهایی نمی توان نان تهیه کرد چراکه چندان قابل خوردن نیست.

غذای خوشمزه، آرد خوشمزه می خواهد - آکا

حلوای موز با آرد سویا

مواد لازم برای 4 نفر:
  • آرد سویا: 2 لیوان
  • شکر: یک و نیم لیوان
  • آب: یک و نیم لیوان
  • روغن جامد یا کره: 120 گرم
  • گلاب: 2 قاشق سوپ خوری
  • پودر هل: به مقدار دلخواه
  • زعفران ساییده: به مقدار دلخواه
  • موز: به مقدار لازم

طرز تهیه:آرد سویا را روی حرارت ملایم بگذارید تا رنگ بگیرد. روغن و پودر هل را به مخلوط آرد و روغن اضافه کنید. شکر، آب و زعفران را روی حرارت ملایم بگذارید و تا زمانی که شکر در آب حل شود هم بزنید. مخلوط شکر و آب و بعد هم گلاب را به آن اضافه کنید.حلوا حاضر است. مقدار کمی از آن را بین دو ورقه پلاستیک گذاشته و به ضخامت یک و نیم سانتی متر با وردنه باز کنید. موز را وسط آن گذاشته و حلوا را دور آن رول کنید. حلوای رول شده را در یخچال گذاشته و پس از اینکه خودش را گرفت، برش زده و تزیین کنید.


سوپ تان را لعاب دهید

آرد سیب زمینی در کشورهایی که سیب زمینی زیاد کشت می شود، تولید خوبی دارد و در ایران تنها یک کارخانه تولید آرد سیب زمینی وجود دارد. سیب زمینی نشاسته خیلی زیاد، آب زیاد و پروتئین کمی دارد و در حقیقت جزو غلات نیست و در دسته سبزی هاست اما چون نشاسته بسیار زیادی دارد، می تواند جایگزین غلات شود.آرد سیب زمینی بیشتر برای تهیه کوکوها و البته سوپ استفاده می شود چون قوام خوبی به سوپ می دهد. این آرد برای تهیه نان مناسب نیست و فقط می توان 5 تا 10 درصد از آن را به آرد گندم اضافه کرد و نان درست کرد اما در ایران چنین نانی گران خواهد بود چراکه آرد کمی از سیب زمینی به دست می آید. همه غلات منبع نشاسته هستند و انرژی اصلی آدم ها از نشاسته تامین می شود. غلات و منابع نشاسته ای بیشتر برای تامین انرژی استفاده می شود نه به خاطر تامین املاح و ویتامین.

غذای خوشمزه، آرد خوشمزه می خواهد - آکا

کاناپ پنیر و فلفل

مواد لازم برای 4 نفر:
  • آرد سیب زمینی: 50 گرم
  • آرد: 125 گرم
  • نمک میوه: یک قاشق چای خوری
  • کره: 50 گرم
  • شیر: 3 قاشق سوپ خوری
  • رب: یک قاشق سوپ خوری
  • زیتون چرخ شده: 50 گرم
  • پنیر سفید: مقداری
  • فلفل دلمه ای سبز و قرمز: یک عدد از هرکدام
  • جعفری: در صورت دلخواه

طرز تهیه: آردها و نمک میوه را مخلوط کرده، بعد کره را اضافه و خوب مخلوط کنید تا کره جذب مواد شود، سپس شیر و رب را اضافه کرده و مواد را مخلوط کنید. در آخر زیتون های چرخ شده را اضافه کنید. سپس خمیر را با وردنه باز کرده و آن را با قالب گرد یا قالب مورد نظرتان قالب بزنید. بعد آنها را در فر 180 درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 25 دقیقه قرار دهید تا بپزد. پنیر را با قالب کوچک تر قالب بزنید و روی نان پخته شده قرار دهید. بعد فلفل دلمه ای را نیز با قالب کوچک تر قالب زده و آن را نیز روی پنیر قرار دهید.


نخودچی و لپه همان نخود هستند!

آرد نخودچی (و آرد لپه) همان آرد نخود است که بعد از بو دادن (یا 2 لپه کردن)، پوک می شود و قابل خوردن. از آنجا که حبوبات پروتئین زیادی دارد، از این آرد می توان برای مغذی تر کردن غذاها استفاده کرد و با اینکه از آرد نخودچی در برخی غذاها استفاده می شود اما بیشتر در فرآورده های قنادی و شیرینی ها کاربرد دارد. حتی می توان 5 تا 10 درصد از این آرد را با آرد گندم مخلوط و نان تهیه کرد. این کار به مغذی تر شدن نان کمک می کند و در کشورهایی که نخود فراوان تر و ارزان تر است، برای بالا بردن ارزش غذایی نان از لحاظ مقدار پروتئین، ویتامین ها و املاح از آرد نخود یا آرد لوبیا (سویا) و شبیه این استفاده می کنند.

غذای خوشمزه، آرد خوشمزه می خواهد - آکا

شیرینی نخودچی

مواد لازم برای 4 نفر:
  • آرد نخودچی نرم: 750 گرم
  • آرد سفید: 250 گرم
  • ودر قند: 500 گرم
  • روغن جامد: 500 گرم
  • هل: یک قاشق مرباخوری

طرز تهیه: پودر قند و روغن را با هم مخلوط کرده، هم بزنید تا مخلوط کاملا نرم و لطیف شود. بعد آرد سفید و آرد نخودچی و هل را به مخلوط اضافه کرده، خوب ورز دهید تا خمیر، نرم و چسبنده شود. خمیر را در کیسه نایلونی به مدت یک تا 2 ساعت استراحت دهید. خمیر را به وسیله وردنه روی یک سینی که قبلا داخل آن را آرد پاشیده اید، به قطر یک سانتی متر پهن کنید. حالا خمیر را قالب بزنید و در سینی فر بچینید و برای20تا 30 دقیقه در حرارت 300 درجه سانتی گراد بپزید.
گردآوری آشپزی اکاایران
لايک انتشار در تلگرام